Torte di una volta
Categorie: Dolci & dessert, Ricette Tags: bisquit, cremachantilly, fruttidibosco, pandispagna, ricettedifamiglia
Il rotolo di pandispagna farcito di crema chantilly e ricoperto di panna e fragole o frutti di bosco è un must della mia famiglia, fascia paterna tarantina. L’ho riproposto per il compleanno di mio figlio Lorenzo, che è fortemente intollerante al cioccolato e quindi tutti i suoi dolci preferiti sono con creme e marmellata.
Il rotolo era il pezzo forte di nonna Maria . Lei lo bagnava sempre alla perfezione, né troppo asciutto né eccessivamente idratato. Affondavi il cucchiaio nel cuore della tua porzione e la freschezza della chantilly, dolce ma non stucchevole, si fondeva con la morbidezza precisa del pandispagna.
Penso che sia un dolce che, se ben impiattato e con qualche piccola modernizzazione di alcuni elementi, possa essere tranquillamente servito à la carte in tutti i ristoranti. Alla cena di Gala Conad del 2019 cucinando per la compagnia degli chef ho proposto la versione con crema di ricotta e marmellata di fichi home made, fichi e croccante alle mandorle, il bisquit poi era aromatizzato al rosmarino, fu un vero successo !
D’altronde chi potrebbe mai dire di no ad un dolce così semplice e buono?
Per il rotolo
6 cucchiai di farina 00
6 cucchiai di zucchero
6 uova
Per la crema
1 lt latte intero
6 tuorli d’uovo
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai rasi di farina 00
1 bacca di vaniglia
½ lt panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo
Montare bene i tuorli con lo zucchero, fino a che non siano belli spumosi e cambino di colore, aggiungere poi la farina un po’ alla volta. Montare gli albumi a neve ben ferma e poi aggiungerli al composto precedente avendo cura di non farli smontare, amalgamando con una spatola/marisa dal basso verso l’alto con delicatezza.
Mettere della carta da forno su una placca ed imburrarla leggermente, versare sopra il composto stendendolo su tutta la superficie ed infornare a forno già caldo per 5 minuti a 220° per 2/3 minuti , poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10/12 minuti.
Mettere sul piano di lavoro uno strofinaccio inumidito con acqua e poggiarci sopra il pan di spagna, staccare la carta da forno ed arrotolarlo subito con l’aiuto dello strofinaccio, lasciar raffreddare e tenere da parte fino alla farcitura.
Per la crema montare bene i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina fino a completo assorbimento. In una pentola portare a temperatura il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà da cui avrete recuperato i semi con la lama di un coltello e li avrete dispersi nel latte, non raggiungete mai l’ebolizzione, rimanate a fiamma bassa facendo aromatizzare il latte con la vaniglia per circa 5 minuti. Aggiungete al composto di uova e farina mescolando bene con una frusta e poi rimettete il tutto sul fuoco a fiamma medio bassa mescolando continuamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare con pellicola a contatto della crema per non farla coagulare. Montate la panna con lo zucchero a velo, con consistenza semi montata e poi aggiungetela alla crema con delicatezza. Aprite il rotolo, bagnatelo con acqua e zucchero o con una bagna a vostro piacimento, farcite con la crema ed arrotolate. Guarnite seguendo la vostra fantasia con panna montata, frutti di bosco o frutta di stagione.