Tataki di tonno


21 Settembre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti

LA RICETTA

Per il filetto

  • 1 filetto di tonno abbattuto
  • 300 g semi di papavero
  • Olio evo q.b.
  • 100 g zenzero fresco
  • 200 ml salsa di soia
  • 1 cucchiaio aceto di riso
  • 1 lime

Per la salsa invece:

  • 200 g di tahina
  • 1/2 limone spremuto
  • 100 g maionese
  • 50 g yogurt
  • Pepe

Olio

Infine per la gelatina:

  • 500 ml vino primitivo
  • 15 g Colla di pesce

No, non è la canzone di Pino Daniele, né quella di Frank Sinatra. E’ che adesso la Tataki di tonno è diventata mainstream, ma io la facevo già a modo mio diversi anni fa. Tutti sanno che cosa è questa ricetta giapponese, oggi: un filetto di carne o di pesce, marinato e avvolto da una crosta, cotto su piastra per ogni lato, lasciandolo di cottura media/al sangue. La crosta può essere di qualsiasi tipo, dalla granella di pistacchi ai canonici semi di papavero.

Ho scoperto la tataki durante uno dei miei corsi di studio quando vivevo a Londra. La faceva Reiko Hashimoto, una chef jap-londoner con cui ho stretto un bel rapporto di amicizia. Lì ho imparato la marinatura perfetta per intenerire il filetto, l’equilibrio degli aromi e degli elementi che la carne avrebbe assimilato durante la fase di riposo… uno spettacolo.

L’ho portata a Taranto durante una delle mie prime stagioni in un ristorante estivo in litoranea.

“Ma perché non facciamo una bella tartare semplice semplice?”

“Ma la gente qua non capisce il nome… manco te lo ordina!”

Scetticismi più che legittimi, per carità, il mercato della ristorazione tarantina non è semplice, specie quando ci si rapporta ai grandi numeri che macina il ristorante di uno stabilimento balneare.

“Fidatevi di me: funzionerà. Il tonno è tonno, d’estate è un piatto clou. E quest’aria esotica lo renderà vincente. Fidatevi!” io insistevo. Ero convinta che la tataki avrebbe spaccato.

E in effetti, la Tataki di tonno fu il piatto più ordinato dell’estate, a memoria di software gestionale.

Per la mia Tataki di tonno, ho pensato ad una celebrazione dei sapori orientali che si uniscono a quelli della mia terra: zenzero, lime, salsa di soia e aceto di riso per la marinatura; il nostro primitivo per la gelatina e le fave fresche per restituire croccantezza; la salsa alla tahina come tocco morbido e decorativo.

Procedimento

Preparare gli ingredienti della marinata:

Sbucciare lo zenzero, e grattugiarlo grossolanamente.

Grattugiare la scorza del lime, estrarre il succo del lime

Massaggiare il filetto con l’olio, con lo zenzero e il lime.

Apporre in una busta per sottovuoto, aggiungere i liquidi della marinata, ossia aceto di riso, salsa di soia e succo di lime, e sigillare. Se non disponete di un sottovuoto, va bene un contenitore rettangolare. Senza sottovuoto, massaggiate il filetto anche con i liquidi della marinata. Avvolgete in pellicola e lasciate in frigo a marinare almeno 4 ore.

Salsa alla tahina:

Addizionate yogurt, maionese, salsa alla tahina, pepe e succo di limone. Amalgamate e mettete a parte in frigorifero.

Gelatina al primitivo:

Far sciogliere la colla di pesce in acqua per 5/7 minuti.

Addizionare la colla al vino (usate un BUON primitivo, non una boccia a 1.99€ che poi vi rovina il palato!), mischiare bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Se avete dei gusti poco contrastanti, vi consiglio di sciogliere 50gr di zucchero nel vino portato a ebollizione. Ma aggiungete la colla al vino solo a temperatura ambiente!

Poi, frigorifero!

Preparazione finale

Dopo la marinatura, estrarre il filetto dal sottovuoto.

Ripassare leggermente in un filo d’olio, di modo che si possa preparare la crosta in tutta serenità.

Ripassare la parte esterna del filetto nei semi di papavero, lasciando i lati “verticali” di pura carne.

Piastra o padella in ghisa bella rovente, e si inizia a grigliare! Vi consiglio di usare due palette di quelle per girare gli hamburger, per semplificarvi la vita.

La cottura potete deciderla voi: vi renderete conto che il calore penetrerà fino al cuore del filetto, più o meno.

Un accorgimento: la tataki deve avere una simmetria visiva in termini di cottura per ogni lato. Non si può vedere un lato stracotto e l’altro semicrudo.

Fate raffreddare il filetto.

Nel frattempo, preparatevi l’impiattamento: un letto magari di cavolo viola a julienne, la gelatina al primitivo tagliata a dadini, le fave sbucciate, la salsa tahina.

Decorate a sentimento. Siate creativi!

Insomma, se avete voglia di una variante rispetto alla classica tartare di tonno, pensate a questo piatto: è semplice, veloce in termini di preparazione, e dai sapori iconici, come l’agrumato pungente di zenzero e lime che vanno a incrociarsi con la sapidità della salsa di soia, e a spezzare tutto la morbidezza pastosa della tahina.

Buon lavoro!