Scotch eggs: uova, carne e Regno Unito


21 Settembre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti

LA RICETTA

Ingredienti x 4 persone:

  • 6 uova fresche
  • 400gr di salsiccia di suino
  • mezzo scalogno, affettato finemente
  • Mix di spezie ed erbe aromatiche “a sentimento”: Curry giallo, Cumino, Anice stellato (usatene poco, incide tanto!), Cannella, Pepe, salvia disidratata
  • sale q.b.
  • Farina q.b.
  • Eggwash q.b.
  • Pangrattato q.b.
  • Olio per friggere

Ingredienti per la mayo leggera yogurt e lime:

  • 2 tuorli
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Succo e buccia di lime q.b.

Ingredienti collaterali:

  • Cavolo viola tagliato a julienne
  • Cavolo cappuccio tagliato a julienne
  • Carota tagliata a julienne

Era il 2018. Mi trovavo a Londra col mio figlio maggiore, Lorenzo. Ci tornavamo insieme dieci anni dopo quel 2008, quel lungo e intenso 2008, quando ci trasferimmo proprio a Londra, per 365 giorni precisi, fatti e finiti. Londra è una delle mie città del cuore. Mi sento a casa. Mi capisce, Londra, e mi ha fatto capire chi sono. Tutto il mio percorso da chef è partito dalle strade di Fulham, il quartiere della capitale dove vivevamo.

“Ci fermiamo da Fortum & Mason? Avrei proprio desiderio degli Scones!” dissi a Lorenzo. Gli Scones sono un tipico dolce da thè dell’aristocrazia britannica: inzuppati nell’english breakfast sono qualcosa di illegalmente buono.

Ci sedemmo, nella storica sala da thè di Fortum & Mason, aperta dal 1707, e leggemmo il menù.

“Ma queste?” disse Lorenzo, indicandomi un appetizer dal menù savoury.

Scotch Eggs con chutney al mango e salsa piccadilly.

Mah!

“Prendiamole, dai!”

La cameriera, una brava ragazza milanese, ci disse che le scotch eggs non si abbinavano al thè e agli scones, ma noi eravamo e siamo temerari, sicché le ordinammo lo stesso.

E facemmo bene.

Le Scotch Eggs sono un piatto della tradizione inglese. Si vocifera che furono inventate proprio da Fortum & Mason nel 1737, ma in realtà vi è traccia di questa preparazione in tutte le tradizioni gastronomiche regionali inglesi.

Si tratta di un uovo, cotto un paio di minuti oltre la gradazione “à la coque” (quindi con il tuorlo un po’ solidificato e molto cremoso), avvolto da una salsiccia di suino imbevuta di spezie, ripassata nel pangrattato e fritta.

Una bomba!

Fui fulminata dai sapori speziati e dalla genialità della cottura del tuorlo. Mi comprai il libro di ricette dello chef di Fortum & Mason, e una volta tornata a Taranto, mi studiai la ricetta per proporla nei miei eventi, personalizzando la panatura, le spezie e la salsa d’accompagnamento di questo delizioso scrigno di uova e carne!

Procedimento

Sbollentare per 4 minuti le uova.

Immergerle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Sbucciarle con attenzione: non saranno perfettamente rassodate, quindi potrebbero rompersi. Mettere da parte.

La salsiccia:

Battere al coltello la salsiccia, metterla in una ciotola.

Affettare finemente mezzo scalogno, unirlo alla carne.

Unire il sale e le spezie, a proprio piacimento. Consiglio di Valentina: si può sempre aggiungere, mai togliere. Non abbiate fretta e provate a capire il vostro gusto.

Mescolare e amalgamare.

Ora la parte tecnica, ossia avvolgere le uova nella carne.

Disporre un rettangolo di pellicola da cucina sul ripiano da lavoro.

Mettere al centro del rettangolo una polpetta fatta con la salsiccia, dal peso circa di 80gr.

Apporre un altro rettangolo di pellicola sopra la polpetta.

Usare un mattarello per appiattire la polpetta, che deve raggiungere uno spessore di 1cm, massimo 2cm. Lasciarlo posato sulla pellicola.

Infarinare le uova.

Mettere l’uovo al centro della polpetta “appiattita”. Avvolgerla con la carne finché non si intraveda più l’albume. Richiudere il tutto con la pellicola, torcendo le estremità per formare una caramella e far aderire la carne all’uovo. Respirate: il peggio è passato!

Disporre tre ciotole: una per la farina, una per l’eggwash (due uova sbattute), una per il pangrattato.

Infarinare, ripassare nell’eggwash e infine nel pangrattato le nostre bombe di carne e uova, compattandole bene.

Friggere a 170 gradi per 7 minuti, girandole di tanto in tanto, finché non saranno di un dorato caramellato.

Nel frattempo, possiamo portarci avanti facendo la nostra maionese, a cui aggiungeremo dello yogurt greco e del succo e della buccia grattugiata di lime.

Impiattamento

Tagliare a julienne cavolo viola, cavolo cappuccio e carota, condire con olio, aceto e sale, adagiarle sul fondo del piatto, disporre sopra le scotch eggs, servire con mayo allo yogurt e lime a parte.

Ora, rivolgete un pensiero alla Regina Elisabetta, alla pioggia londinese, ad Harry Potter, stappate una birra lager corposa e mangiate!