Sannachiudere, l’oro tarantino di Natale


9 Dicembre 2020

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RICETTA SANNACCHIUDERE

500gr di farina

100gr di olio evo

50gr di zucchero

1 buccia di mandarino/arancia

2gr lievito di birra

750 g di miele

Olio per friggere q.b.

Vermuth q.b.

Vino bianco q.b.

Sale q.b.

Granelle di zucchero colorate o anisini q.b.

Ho appena finito di friggere l’ennesimo carico di sannacchiudere per questa due giorni di Immacolata. La casa s’è riempita di profumo di farina fritta, io e Riccardo abbiamo svariato qualche oretta di una domenica pomeriggio buia e tempestosa, aggravata dalla situazione covid-19 che non ci fa stare sereni.

Cosa sono i sannacchiudere? Beh, i sannacchiudere a Taranto sono il dolce natalizio per eccellenza, insieme alle cartellate. L’impasto è molto friabile, noi li ricopriamo di miele bollente e li decoriamo con degli zuccherini colorati. Possono sembrare simili agli struffoli, ma la consistenza è diversa. Non possono mancare sulle tavolate dei tarantini abbondanti porzioni di queste piccole praline dorate. Vanno mangiati rigorosamente con le mani, pur se appiccicosi. Ma il bello è anche quello, si torna bambini sporcandosi tutti i polpastrelli.

Hanno un nome strano i sannacchiudere, eh? Per i forestieri, non è semplice comprendere o addirittura ripeterne il termine. Non si sa molto delle origini di questo dolce, di sicuro è di estrazione popolare perché gli ingredienti sono basilari.

Si dice che una signora del borgo antico, non avendo granché a disposizione per celebrare il Natale con la sua famiglia, inventò questo dolce impastando la farina, la scorzetta d’arancia, le uova e l’olio. Fece a pezzettini l’impasto, si mise a friggerlo e decise di ricoprirlo di miele bollente e di zuccherini per dargli un sentore di dolce natalizio. I suoi figli erano incuriositi da questo nuovo dolce, e iniziarono a mangiarlo uno dopo l’altro. Stavano per finire queste dolci palline senza nome, tant’è che la signora dovette toglierle dalle mani dei figli per chiuderle a chiave in un cassetto, esclamando “Chiste s’hanne a cchiudere p’farle acchià a tatà!”, che in dialetto tarantino significa più o meno “per farli mangiare anche a vostro padre, devo chiuderli”. C’è una bellissima poesia, raccolta da un blog tarantino che si chiama Conta Cùnte, che narra in dialetto questa storia dei sannacchiudere:

“n’a povera mamme, se faceva a qquattre tutt’u giurne piccè nò sapeva a cumm’avera accundendà  le cinghe piccinnudde.

N’u ggiurne , verse Natale, a puveredda no teneve manghe do’ nucculecchie pe’ fa’ vedè l’arie d‘a feste, allore  trumpò ‘nu picche de farine cu l’acque, ‘nu picche d’olie e ‘na nzidde d’addore de marange,  po’ ‘a  fece  a stuezzaridde piccinne e le friscije. Cu ‘nu picche de miele dese ‘u doce a le pallinee.

Le piccine quanne l’assaggiarene se l’avessere spicciàte tutte ‘na vote,ma ‘a mamme le levò da minze e le disse:  “Chiste s’hanne a cchiudere pe tatà”.

Vabbè, e la ricetta? Calma ragazzi, va sempre onorata e rispettata la tradizione. E quella di Taranto è particolarmente ricca.

Procedimento

Aromatizzare l’olio con la buccia di mandarino o di arancia, facendolo scaldare a fiamma non troppo alta sul fuoco per 4 minuti, poi lasciar intiepidire e togliere le bucce.

Impastare la farina con l’olio aromatizzato, con il sale, con lo zucchero, poi aggiungere un po’ alla volta il vermuth o il vino bianco, finché la farina non diventi compatta e abbia assorbito tutto il liquido.

Quando la pasta sarà soda, lavorare l’impasto per 4/5 minuti e poi ricavare dei “vermicelli” di spessore di 2cm, tagliare a tocchetti come fossero gnocchi e schiacciare con l’indice su ogni “pallina” per dargli la forma del sannacchiutolo. Friggere in abbondante olio bollente per circa un minuto e poi mettere da parte.

Scaldare il miele e immergere i sannacchiutoli . Farli rigirare nel miele che sobbolle per almeno un minuto, poi tirare su con la schiumarola e deporli direttamente sul piatto da portata. Infine spolverare con abbondante  granella di zucchero colorato.

Questa è la tradizione pasticcera tarantina per eccellenza!