Risotto: gamberi e la loro essenza

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

• 400gr di riso vialone nano
• 500gr di gamberoni interi
• 2 zucchine
• 1 lime
• 1 rametto di menta
• 250gr di stracciatella
• 1 bottiglia di vino bianco, consiglio un Verdeca locale
• Burro q.b.
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.

Si pensa spesso che l’abbondanza sia una necessaria per ottenere successo assoluto. Penso a quelle persone che si imbottiscono di brand di lusso. Comprano un gadget là, una camicia lì, le scarpe di quella marca, i pantaloni sartoriali, gli occhiali hipster e magari anche un po’ di ghiaccio al polso, in veste di orologi coi brillanti. Ok, sei vestito firmato dai capelli ai calzini, ma magari è tutto scoordinato.

Lo stesso discorso vale nella ristorazione: mettere due squintalate di gamberi in un risotto non farà del tuo risotto un buon risotto. Ho già detto risotto? Risotto.

Devo dire che io i risotti li ho imparati a fare bene grazie al mio maestro e mentore, Igles Corelli: mi ha insegnato ogni segreto dietro la tostatura, il rilascio dell’amido, i brodi diversi da utilizzare, i fumetti, gli abbinamenti perfetti, i segreti della mantecatura col burro ghiacciato.

Questa è una ricetta dove tutti i sapori sono equilibrati, dove la materia prima viene rispettata e utilizzata fino all’ultima goccia di essenza, dove l’esecuzione e il gusto vanno in sintonia con una presentazione elegante.

Mi piace usare il termine essenza, perché è sia minimale, sia profondo. L’essenza dei gamberi è il loro succo, la bisque in gergo culinario: carapaci e teste che vanno fatte sfrigolare, incrostare, sfumare, ammollare in adeguata acqua per farci il fumetto, e poi… ma quello lo vediamo dopo.

Risotto gamberoni e la loro essenza, stracciatella, crema di zucchine al lime.

Bang!

Procedimento: dall’essenza

Sgusciare i gamberi, conservare ogni pezzo di carapace e ogni testa. Pulirli, mettere la polpa in frigo.

Tostare le carcasse e le teste: fiamma alta, olio, due foglie di prezzemolo, un pomodorino. Aggiungete carapaci e teste, fate caramellare a dovere. Sfumate con un bel bicchiere di bianco, fate evaporare l’alcol a fiamma alta e aggiungete l’acqua. Abbassare la fiamma e portare a ebollizione. Lasciare a fiamma bassa, quasi come fosse un’infusione.

Dopo un’ora, il fumetto è pronto.

Eliminate prezzemolo e pomodoro, recuperate i carapaci e le teste, che frulleremo col minipimer o col bimby, aggiungendo un po’ di olio evo o un goccio di fumetto per aiutare le lame a scorrere meglio.

Otterremo un composto granuloso.

Olio di gomito: passare il composto al colino a maglie strette, raccogliendo l’essenza in un contenitore.

Ripetere l’operazione finché non ci resta una massa secca, finché non abbiamo estratto ogni goccia possibile.

Mettere a riposare in frigo.

Crema di zucchine al lime:

Grattugiare le zucchine, saltarle in padella con olio e sale, frullarle emulsionando con succo di lime e aggiungendo due foglie di menta.

Risotto: let’s go!

Il gambero mi piace in purezza. In altri risotti uso un battuto di scalogno, o di cipolla, ma qui voglio sentire tutto il sapore di questo crostaceo.

Quindi, tostatura del riso con un filo d’olio in pentola capiente. Quando il chicco sarà avvolto da una piccola membrana, vorrà dire che potremo sfumarlo col vino.

Aggiungiamo il fumetto poco alla volta. Avendo cura di girare energicamente il riso con la fede cucchiara di legno.

Arrivati all’85% della cottura, aggiungere 50/70gr di gamberi al risotto, continuando a mescolare. E aggiungere un cucchiaio e mezzo di bisque.

Quando è pronto il risotto? Quando il chicco non è né un pappone d’avena, né quando scrocchia sotto gli incisivi. E deve essere bello cremoso anche prima della mantecatura finale.

Ora tocca essere veloci:

Aggiungere la stracciatella e il burro al risotto. FUORI DAL FUOCO! FUORI!

Mantecare energicamente.

Deve essere un’onda!

Coprire il risotto per circa due minuti con un coperchio.

In questi due minuti andate di fiamma alta, su una padella in ghisa, e tostare la restante parte dei gamberi. Dovrebbe uscirne almeno uno a testa, per la decorazione finale.

Togliere il coperchio, e via all’impiattamento:

Piatto piano, mestolate di risotto, schiaffoni alla Cannavacciuolo sotto il piatto per farlo adagiare meglio. Decorare con abbondante essenza/bisque di gambero, con qualche goccia di panna della stracciatella e con la crema di zucchine. Aggiungere un gambero scottato per porzione. Foglia di menta. Al pass, servizio!

Fatemi sapere se vi è piaciuta questa ricetta, e se siete rimasti colpiti dall’essenza di gamberoni!