Rana Pescatrice, lenticchie e capocollo – una ricetta casuale


15 Novembre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti Tags: , , , , , , , ,

Ingredienti per 4 persone:

800gr di filetto di Rana Pescatrice

500gr di lenticchie

4 carote

100gr di capocollo affettato

Sedano&cipolla q.b.

Aromi: alloro, rosmarino, salvia q.b.

Aglio q.b.

Prezzemolo q.b.

Pomodorini q.b.

Vino bianco 1 calice

La storia di questa ricetta è un incrocio di diversi eventi, un po’ come i film di Wes Anderson o dei Fratelli Coen, dove capita di tutto per portarti poi ad una soluzione finale incasinata ma piacevole.

Il primo atto è un lavoro come private chef per un gruppo di inglesi che volevano una cena per otto persone nella campagna di Ostuni. Erano i primi di settembre, quando ancora riuscivo a lavorare serenamente senza covid-19 a mettersi in mezzo.

Di regola, il private chef consiglia, crea un menu, propone l’abbinamento di vini. Insomma, cura ogni aspetto dell’evento.

Loro invece mi presero in controtempo, mandandomi una bozza del menù scritta in inglese. Un bel frullato de robba, per dirla alla Mandrake (RIP Gigi Proietti!) in Febbre da Cavallo. Leggevo e pensavo ok, ci sarà da divertirsi. La mail diceva questo:

Starter: Bucatini all’amatriciana with guanciale, hot pepper and pecorino

Main: Roasted with lentil braise, crispy pancetta and Carrots Brunoise

Dessert: Espresso Creme Brulée

In sostanza un’amatriciana come aperitivo, poi la rana pescatrice scottata in padella insieme a lenticchie stufate, dadolata di carote e pancetta croccante, in chiusura creme brulée al caffè.

Amatriciana e creme brulée ok, nessun problema.

Ma sta rana pescatrice? Come la lego alle lenticchie?

Mi venne in mente il merluzzo all’acquapazza fatto a “Gino Cerca Chef”. Potevo cuocere separatamente i filetti di rana pescatrice, farli con la pelle bella croccante e sfumati col vinello bianco, e cuocere a parte la classica zuppetta di lenticchie. Le carote le avrei tagliate grossolanamente e aggiunte alla zuppa, cosicché siano belle visibili e si leghino con le lenticchie. Il capocollo lo avrei fatto bello crispy, come piace a loro.

Vedete? Si intersecano due vie per creare una nuova ricetta: da un lato l’intraprendenza di questi inglesi nel mandarmi un menù scelto da loro, dall’altra l’esperienza con Gino.

Il risultato finale è buonissimo, ve l’assicuro!

Procedimento:

Lenticchie:
Iniziamo dal mettere a mollo le lenticchie. 12hr di ammollo sono fortemente consigliate.

Sciacquarle, lavarle bene.

Fare soffritto con cipolla e sedano, far andare 5’ a fiamma media, aggiungere gli aromi, fare andare altri due minuti e aggiungere le lenticchie. Coprire con acqua, un dito circa sopra il livello delle lenticchie. Far arrivare a bollore e abbassare fiamma al minimo.

Lasciate andare per almeno un’ora.

Carote:

Tagliarle grossolanamente a dadi e aggiungere alla zuppa di lenticchie.

Rana Pescatrice:

Tagliare i filetti in sezioni di 6 centimetri, incidere la pelle con uno spelucchino, cospargere la pelle di burro, e fate crosticizzare in padella i filetti (dai, scrivere sempre reazione di Maillard mi ha stancata!).

Girate i filetti, e aggiungete: aglio prezzemolo, pomodorini, sfumare col vino bianco, fate evaporare l’alcol e abbassate la fiamma. A cottura ultimata, mettete da parte.

Capocollo crispy:

Affettatelo bello sottile, e avete due opzioni: cuocerlo in padella con  un po’ d’olio o in forno, a 200 gradi per 5-6 minuti, o comunque a seconda della potenza del vostro forno.

Impiattamento:

Disponete le lenticchie nel piatto, aggiungete i filetti di rana pescatrice che si rigenereranno col calore delle lenticchie, spolverate di capocollo croccante e decorate con menta.

Che dire? Da una serie di coincidenze, può nascere un grande piatto!

Fatemi sapere cosa ne pensate!