Quando l’accoglienza è un talento innato: intervista ad Antonello Magistà, Pashà Ristorante


25 Ottobre 2021

Categorie: Blog, Interviste Tags: , , , , ,

Intervista di Lorenzo Monfredi

C’è chi sceglie un mestiere perché gli servono i soldi. Ci sono persone che vengono sopraffatte dalle aspettative dei genitori e portano avanti la tradizione di famiglia. C’è quello che odia il suo lavoro, quella che lascia l’architettura e diventa chef all’improvviso (sì, sto parlando di me!), e poi c’è chi nasce con una vocazione. Un esempio su tutti è Picasso, che già da ragazzino era un fenomeno del disegno.

Antonello Magistà fa parte della schiera rara di predestinati verso un obiettivo, come il Pablo Picasso di cui sopra.

“La mia famiglia è storica nella ristorazione, ma avevamo semplicemente un bar, io invece già da ragazzino volevo far sì che chiunque entrasse nel nostro locale vivesse un’esperienza perfetta, anche soltanto per un caffè”.

Antonello, come avrete probabilmente letto nel mio articolo-reportage della settimana scorsa, è il proprietario del Pashà, ristorante con una stella Michelin * stanziato a Conversano, provincia di Bari. Non è soltanto l’owner del business, ma è in prima linea con tutto lo staff a servire e accogliere i clienti. Accogliere, che verbo completo. Accogliere è un po’ fare del bene, condividere l’amore, mostrare e dimostrare passione. In tutto questo, Antonello è un maestro. Anche perché, davvero, per lui l’accoglienza è una vocazione.

Lo staff del Pashà ci fa accomodare al tavolo. Ci offrono dei calici di benvenuto. Mentre arriva una selezione impeccabile di amusebouche, Antonello si siede con noi a tavola. Iniziamo a parlare, a discutere di ristoranti, di Puglia, del concetto di servire e accogliere, del suo stesso percorso di vita.

Inizierei immancabilmente dal cambio di regia della cucina: da Maria Cicorella, tua mamma, vate incommensurabile dei fuochi del Pashà, ad Antonio Zaccardi, sous chef di Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba. Come è stato percepito, dai clienti e in generale dal vostro mondo, questo cambio di passo?

“Molto bene. Antonio è perfetto per il Pashà e viceversa. Dopo qualche anno, dopo ben sedici anni passati nella vecchia sede e i primi due anni qui c’è stato questo avvicendamento, questo ingresso di Antonio in cucina. Non era facile. Non tanto per la cucina perché mamma da assoluta autodidatta ha ottenuto risultati impensabili, ma oggettivamente sono due percorsi diversi quello di Antonio e di mamma. L’evoluzione invece è stata naturale. Mamma ha sempre spinto al massimo sui sapori, e nel tempo l’ho punzecchiata per raggiungere uno standard estetico diverso. Poi anche io sono un autodidatta, non ho mai lavorato in una struttura diversa dalla nostra. Prima da ragazzo, per esigenza, perché c’era il bar storico e la mia figura era essenziale nell’economia e nel funzionamento del locale. Poi da appassionato, da proprietario ma consapevole della passione che mi brucia dentro per questo mestiere. Comunque, Antonio si è inserito alla grande nel contesto Pashà. Adesso posso dirlo a gran voce: questo è il ristorante che sognavo, che ho sempre desiderato”.

Di voi si è sempre detto che tra gli stellati pugliesi, e non solo, siete il locale che fa sentire più a casa le persone.

“Sì, devo dire che è una cosa che mi sono portato dalla nostra prima impostazione. Anche quando ci siamo trasferiti qui abbiamo fatto il payoff della casa-ristorante, benvenuti a casa”

I clienti, invece, come hanno recepito il passaggio verso una modalità di cucina diversa, con chef Zaccardi?

“Sicuramente non è la cucina tradizionale storica pugliese della braciola, del lampascione, della tiella di riso patate e cozze. Però l’ottanta, anche di più, del paniere dei prodotti che utilizziamo adesso sono completamente locali. L’agnello che facciamo oggi è sempre del territorio, come quello che facevamo prima. Le materie prime sono sempre quelle, dobbiamo mantenere un rapporto serrato con la Puglia. Però ci sono cose che maturano nel tempo. Noi ci siamo evoluti nel tempo. Anni fa non potevamo fare questo tipo di cucina che facciamo oggi. Ma non perché non ne eravamo capaci, ma perché c’era un’altra filosofia. Rifarei tutto il percorso, dall’inizio alla fine. Il motivo per cui oggi abbiamo impostato il menù degustazione, che potrebbe non essere compreso da tutti, è che ci vuole sempre evoluzione. E poi, per gli abbinamenti, le forme, l’estetica, insomma, per il cambio di passo ci voleva la forma degustazione perché sennò singolarmente alcuni piatti non sarebbero stati capiti.”

Come vi ha influenzato a livello di normative, e di cambiamento personale, il covid-19, la pandemia?

“Negli ultimi mesi è andata meglio. Ma non dimentico il brutto stato d’animo preoccupato e rabbioso che abbiamo avuto precedentemente. Per le regole che ci hanno imposto, che alcune tutt’oggi reputo incomprensibili perché chi legifera non conosce il settore e la materia, e non vuole confrontarsi, o forse non sa farlo, con chi in questo campo ha dimestichezza. Hanno trattato allo stesso posto i locali da 40mq che facevano 200 persone come i locali da 400mq che facevano 20 persone. Quest’inverno c’è stato un momento in cui all’inizio venivo quotidianamente a curare le piante, stavo due ore circa… poi ho avvertito un magone, una disillusione… mi faceva male vedere tutto così, immobile, senza un futuro.”

C’è stata una cosa positiva, che è venuta fuori dalla negatività del covid-19?

“Abbiamo testato la nostra resistenza, che ci porta oggi ad avere più grinta. Anche perché poi, oltre al generale sconforto per la pandemia, eravamo preoccupati per i nostri collaboratori. Tanti ristoratori, che non avevano forza economica durante i mesi di chiusura, hanno dovuto ricorrere a prestiti pesanti… anzi, diciamo le cose come stanno: sono ricorsi agli usurai che in queste situazioni banchettano bene. Insomma, c’è ancora tanta rabbia. Però la sfruttiamo, e la trasformiamo in grinta”.

C’è un episodio del tuo percorso umano e personale che ti fa dire “ho capito che voglio lavorare nella ristorazione, è il mio”?

“Beh, in realtà ho sempre avuto una sensibilità verso gli altri. Capire se fossero a proprio agio o meno nelle situazioni sociali. Una volta, quando ero ancora nella fase universitaria, mi ricordo che andai a Siena, che già avevo la passione per la ristorazione, e mangiai da Arnolfo a Colle Val d’Elsa. Sono bravissimi. Mi colpii, percepii a tavola un’energia completa e travolgente, un’ospitalità completa. Mi ricordo anche che quando uscivo da ragazzino in comitiva, io mi arrabbiavo tantissimo con gli amici perché spendevamo poco per mangiare fuori il sabato, e poi in discoteca si destinava un budget ingiustificato tra privé, bottiglieria. Quindi si andava a mangiare in posti di poca qualità. Io cercavo di convincere gli altri amici a scegliere posti migliori, non concepivo prendere poco sul serio il mangiare e il bere, la convivialità a tavola. Sono cose che magari oggi fanno sorridere ma mi facevano riflettere.

Quindi la tua è un po’ una vocazione. Non hai una figura di riferimento, un flashback stile film americano che simboleggia la tua storia.

“Ti dico, forse la cosa più segnante è stata fare il militare. Io, dopo gli studi in ragioneria, ho fatto la leva obbligatoria. Poi ho mezzo tentato una carriera universitaria, ma sono tornato subito a Conversano per riprendere il controllo del bar. Sì, il militare è stato fondamentale. Perché non ho subito l’obbligo, l’influenza dei miei genitori, la forzatura di seguire il lavoro storico della famiglia. Sono stato io, consapevolmente, a voler tornare a casa, a voler ampliare il locale storico. Se non avessi però provato sulla mia pelle, di testa mia, qualcosa di diverso, forse avrei vissuto tutto con meno leggerezza e minore entusiasmo, mi sarei sentito legato a doppio filo dalla tradizione familiare. Poi c’è un momento cristallizzato per la mia filosofia professionale, che ha determinato la mia visione, che mi ha aperto un mondo sulla consapevolezza del sacrificio e del far stare bene il cliente. Mi trovai a Milano, da Aimo e Nadia, all’epoca due stelle Michelin, e fu bellissimo perché restai con Aimo dopo cena a parlare e discutere, lui che ha fatto la trafila da lavapiatti a chef patron di un bi-stellato, che mi raccontò la sua vita e la sua passione per questo mondo, l’amore per i prodotti della terra, i sacrifici, e mi fece davvero piangere dall’emozione ascoltare la sua storia.”

Cosa significa accogliere, per te?

“Accogliere vuol dire accogliere tutti, anzitutto. Senza distinzioni di alcun tipo. E questo è sempre stato nelle nostre corde. Io, da quando ero piccolo, da sempre, ho praticamente preso i tavoli ostici come sfide personali. Erano delle sfide con me stesso per far alzare col sorriso quelle persone che erano entrate arrabbiate. Se subisci tu il loro stato d’animo è finita. Se hai un tavolo dove tira una brutta aria, cerca di distendere il mood, ma senza fare il pagliaccio, devi restituire la giusta atmosfera, ammorbidire senza ammorbare… ogni tavolo è un ristorante diverso. Ogni tavolo ha persone diverse, con caratteri diverse, motivazioni diverse. Devi distinguere chi è venuto per sfamarsi, chi obbligato da un evento calendarizzato, chi per lavoro, chi per passione enogastronomica. Sono cose che vanno gestite bene. Il che significa attivare l’empatia per comprendere bene a chi stai portando un vino o un piatto. Bisogna essere un po’ psicologi in questo mestiere. C’è chi pensa che quella dei ristoratori sia cortesia che dura finché non paghi il conto, ma non è così. Perché sì, il fatturato è importante, ma non vendiamo oggetti senz’anima, noi offriamo un’esperienza, delle emozioni, dei ricordi. Senza i sorrisi dei nostri clienti, niente sarebbe vero, niente reale”