Quando la Puglia abbraccia l’Emilia Romagna: i miei ravioli fusion
Categorie: pasta fresca, Primi piatti, Ricette Tags: emilia romagna, fusion, melanzane affumicate, pasta fresca, puglia, ravioli, sfoglia
La ricetta di oggi non poteva che essere sulla pasta all’uovo. Dopo tutto, alla Burraia Chalet sono dei maestri sfoglini, da buoni romagnoli DOC, e potevo io non imparare qualcosa anche da questa stupenda tradizione pastaiola?
La pasta all’uovo è tipica del Nord Italia, è la cifra stilistica soprattutto delle terre intermedie come la Toscana e l’Emilia Romagna. Cappelletti, Cappellacci, Tortelli, Tortellini, Tagliatelle, Ravioloni, Spoje Lorde… è pura qualità e grassezza!
Il mio mentore Igles Corelli mi diceva che ci vogliono tanti tuorli per fare un chilo di pasta gialla.
“L’uovo ti dà la giusta elasticità, gonfia la sfoglia, è il fulcro di tutto. E soprattutto nelle paste nostre, emiliane, il ripieno deve sempre spaccare mentre la guarnizione deve accompagnare, inutile elaborare troppo con sughi, salse… devi sentire il ripieno, ti deve esplodere in un boccone solo, come i tortellini, piccoli piccoli ma gli dai un morso e senti la mortadella, il parmigiano, il crudo macinato…”
Io, dal canto mio, ho provato a incrociare la bontà della Spoja Lorda della Burraia, la perizia tecnica di Igles e la mia creatività pugliese-fusion per creare questi fantastici ravioli!
Trattasi di ravioli di pasta all’uovo, ripieni di crema di melanzane affumicate, e saltati in un sugo fresco di datterini frullati e salsa al cacioricotta. Le foglie di mente lucidano e danno quel tocco balsamico che alleggerisce il piatto.
A voi gli ingredienti e la ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la sfoglia
300 g semola rimacinata
300 g farina 00
6 tuorili& 1 uovo
Per la farcia
200 g ricotta di pecora (dolcissima)
2 melanzane
Foglie di menta (non meno di 5 foglie grandi)
Per la fonduta di cacioricotta
200g cacioricotta
100ml latte
Fondente al pomodoro
600 g pomodorini
1 cipolla
Guarnizioni varie
Foglie di maggiorana
Per la sfoglia mischiare le farine e fare la fontana, aggiungere un uovo alla volta e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Far riposare in pellicola e nel frattempo preparare la farcia.
Farcia: cuocere le melanzane intere sulla fiamma dei fornelli fino a che non sono bruciacchiate fuori e morbide dentro. Passare l’interno della melanzana al minipiner con olio evo, aggiustare di sale. Setacciare la ricotta ed aggiungervi la crema di melanzane affumicate, nella quantità che vi aggrada perché l’affumicato è un sapore forte e va conciliato bene.
Fondente Pomodoro: imbiondite la cipolla tagliata a mirepoix in una pentola capiente, aggiungete pomodorini e sale, allungate con un po’ di acqua e fate cuocere a dovere per 10’. Scolate i pomodori tenendo da parte il loro succo, frullateli al mixer aggiungendo il succo secondo necessità. Otterrete una composta densa, se volete potrete ulteriormente filtrarla con un colino per eliminare i vari residui.
Sfoglia: stendere la sfoglia e fare i ravioli, porzionando la farcia ottenuta con all’incirca un cucchiaio da caffè di ripieno per ogni raviolo. Inumidire con acqua il perimetro esterno di ogni raviolo con un pennello per consentire un’adesione completa della pasta su più strati.
Fonduta: preparare la fonduta sciogliendo a bagno maria il cacioricotta grattugiato finemente insiemeal latte.
IMPIATTAMENTO
Cuocere i ravioli per 5’ in acqua bollente salata.
Scolarli e saltarli con delicatezza in un filo d’olio.
Nel frattempo, si sarà proceduto a impiattare a specchio il fondente di pomodoro su un piatto fondo.
Posizionare i tre ravioli nel piatto, leccare con la fonduta, decorare con foglie di maggiorana cercando di offrire sempre un bilanciamento cromatico.
Buon Appetito!