Polpo, fave e cipolla – La mia punta di diamante


21 Settembre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti

LA RICETTA

  • Un polpo locale fresco (su, niente polpi congelati e accartocciati…)
  • 400 grammi di fave secche
  • Una cipolla rossa di Acquaviva
  • Un mazzetto di menta
  • Due limoni
  • Una foglia di alloro
  • 200ml di olio di semi (per la maionese di polpo)
  • 400ml di aceto di vino bianco (per la cipolla caramellata)
  • 50gr di zucchero di canna (per la cipolla caramellata)
  • Lecitina di soia (per l’aria alla menta)
  • Spezie mediorientali: curry, curcuma e latte di cocco in polvere (per la crema di fave fusion)

E’ uno dei miei piatti più rappresentativi.

L’ho preparato di recente per l’intervista coi ragazzi di Applaudart, lo preparo quando mi capita di trovare del buon polpo fresco al Mercato Fadini, lo propongo sempre anche durante i miei catering. Durante Vino e Musica, un evento enogastronomico e culturale che si tiene a fine luglio nel centro storico di Grottaglie, ho sfornato la bellezza di 1000 panini strutturato su questo piatto.

E’ versatile e di successo sicuro!

E’ un tributo alla fave e foglie pugliese, rivisitata con il polpo al posto della componente vegetale. Polpo di cui usiamo tutto, anche l’acqua di cottura, che useremo per farci una maionese.

Mi piacciono i giochi di consistenze, il polpo morbido e scottato in padella, l’acidità della cipolla caramellata e la componente balsamica della menta.

Il mio tocco, infine, per donare a questo piatto la mia personalità, per rievocare i miei viaggi e le mie esperienze gastronomiche in tutto il mondo: spezie mediorientali ad amalgamare la nostra terrosa crema di fave.

IL POLPO

Immergere il polpo in acqua bollente, in cui aggiungiamo qualche ramoscello di menta, dell’alloro e della cipolla. Far cuocere a seconda della massa del polpo, verificandone la consistenza con uno stuzzicadenti: quando lo stuzzicadenti trapasserà la testa del nostro polpo, la cottura sarà ultimata.

Mettere da parte l’acqua di cottura del polpo, ci servirà per la maionese.

Raffreddare il nostro polpo in acqua e ghiaccio per evitare che si stacchino le ventose dai tentacoli.

MAIONESE DI POLPO

Far ridurre di due dita l’acqua di cottura del polpo per concentrarne l’albumina, proteina necessaria per montare la maionese.

Una volta raffreddata, emulsioniamo l’acqua di polpo con l’olio di semi montando il tutto con il frullatore a immersione, aggiungendo del succo di limone per sgrassare l’olio, finché non si raggiunge la consistenza di una classica maionese.

CREMA DI FAVE FUSION

Mettere a bagno le fave per due ore. Scolare, sciacquare accuratamente.

Fare un soffritto di olio, tostare le fave sciacquate, aggiungere acqua finché le fave non siano coperte. Cuocere per almeno 45’, facendo attenzione che le fave non si attacchino al fondo della pentola. Eventualmente, scolare acqua in eccesso, conservandola per aggiungerla successivamente. Frullare le fave, emulsionandole con olio EVO o acqua di cottura, aggiungere curry, curcuma e latte di cocco.

CIPOLLE CARAMELLATE

Pulire e tagliare a julienne la cipolla. Padella calda a fuoco medio, filo d’olio, aggiungere le cipolle e un pizzico di sale, saltare per due minuti. Alzare la fiamma, aggiungere lo zucchero, amalgamare, aggiungere aceto di vino bianco. Aggiungere aceto finché le cipolle diventeranno color rosa fosforescente. Dopo 15’ di cottura, mettere da parte.

ARIA ALLA MENTA

Mettere in infusione il mazzetto di menta in un pentolino con acqua calda. Attendere almeno 20’, affinché gli oli essenziali della menta vengano rilasciati nell’acqua. Filtrare e mettere da parte. Aggiungere abbondante lecitina di soia, precedentemente polverizzata, amalgamare bene all’infuso e frullare con minipimer a immersione, inclinando il recipiente e cercando di incamerare aria. Si creerà una schiuma bianca, “bollosa”, dal forte sapore aromatico della menta.

IMPIATTAMENTO

Tagliare il tentacoli del polpo e scottarli in padella, a fuoco alto. Due minuti per lato.

Disporre la crema di fave fusion sul piatto.

Adagiare i tentacoli di polpo sulla crema di fave fusion.

Decorare a sentimento con cipolla caramellata, maionese di polpo, aria alla menta e foglie di menta.

Un giro di olio EVO pugliese, per lucidare, e il piatto è pronto!

Questo è un piatto che sento mio, che trasmette la mia personalità: una donna curiosa, capace di scoprire e di ritrovarsi, di creare e di conoscere.