Lombo di maiale alle more


21 Settembre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti

LA RICETTA

Per 10 persone:

  • 1,2 kg lombo di maiale
  • 1 bicchiere di vino rosato
  • Olio evo
  • 150 g more
  • 20 g rosmarino
  • 20 g mentuccia
  • 20 g maggiorana
  • 20 g salvia
  • 20 g nipitella
  • sale

Vi capita mai di avere un’illuminazione, un’idea completamente dissonante rispetto alla solita, classica azione di routine che vi accingevate a fare?

A me sì, ed è da situazioni come queste, di improvvisazione, che nascono le mie ricette migliori. E questo lombo di maiale arrosto, a detta di chi l’ha mangiato, è stata una delle mie prove più altisonanti degli ultimi periodi, in termini di piatti a base di carne.

Il merito è tutto del luogo in cui l’ho inventata.

Questa ricetta è nata in Toscana, anzi, è nata in Casentino. Il Casentino è un luogo magico. Si trova in provincia di Arezzo, è una vallata incontaminata, come potrebbe esserlo La Contea degli Hobbit nel Signore degli Anelli. Per venirci da Firenze, devi fare un bel passo di montagna, la Consuma, tutto curve. Se arrivi dal versante adriatico, ti tocca il passo dei Mandrioli, che è anche peggio. Insomma, il Casentino è un po’ fortezza, un po’ dolcezza.

Qui, la mia famiglia ha una bella casa in campagna, tra le dolci colline e i girasoli. Poppiena, si chiama la località. E’ il posto dove sto meglio al mondo. Boschi, strade incontaminate. Quando facciamo le passeggiate, incrociamo spesso cinghiali o cerbiatti allo stato brado. La gente qui è semplice, tiene il vignetino, l’orticello, affina i salumi in maniera artigianale. Si respira un’aria completamente pulita.

Insomma, dovevamo fare una festa. A me toccava cucinare il secondo. Volevo fare il mio classico brasato, ma per essere agosto era fuori contesto. Mi venne in mente allora il mojo pork, il maiale cotto a bassa temperatura con arance, lime e spezie cubane. Ma che c’entrava il rum, la cannella e il lime, qui in Casentino!

Passeggiando per stradine sterrate alla ricerca di more, mi colpì un’idea totale: perché non fare un lombo di maiale marinato alle more e al vino rosato, con aromi dell’orto di casa nostra?

L’acidità della mora, la freschezza del rosmarino e della salvia toscana, che rispetto a quella del sud tarantino è più umida e meno sapida, uniti ad un pregiato lombo di maiale locale, avrebbe avuto successo.

E infatti, dei 2 chili non ne è rimasto nemmeno un pezzo da lanciare agli animali notturni, che con la luna e le stelle a dominare il cielo girano per i campi vicino Poppiena.

Procedimento

Incidere la parte grassa del lombo con taglio diamante.

Mettere il pezzo di maiale in una pirofila da forno.

Massaggiare con olio evo e sale.

Aggiungere le erbe aromatiche battute al coltello e massaggiando la carne distribuirle su tutta la superficie del maiale.

Bagnare con vino rosato ed aggiungere le more.

Impellicolare e mettere a marinare in frigo almeno per 4 h, girandolo dall’altro lato a metà del tempo. Consiglio: marinate anche per 8, 12 ore se avete tempo.

Infornare a 220 gradi per 3 minuti , poi girare il pezzo e rosolare altri 3 minuti .

Tirare fuori dal forno , abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere altro 20/25 minuti.

Al cuore deve raggiungere i 60 gradi.

Tirare fuori dal forno e far riposare e raffreddare.

Tagliare a fette sottili una volta freddo e servire con una riduzione dei suoi succhi, filo di olio evo, erbe aromatiche fresche e more.