L’epifania: Il cibo dei ricordi


8 Novembre 2020

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Avete mai guardato Chef’s Table?

E’ un programma di cucina che va in onda su Netflix. In realtà non è proprio un programma di cucina. Sono sessanta, cinquanta minuti di focus su una chef o uno chef, sulla sua vita e sui suoi fallimenti. Spesso non sono solo ristoratori stellati, ma dei veri e propri visionari. Gente che sta avanti col cervello. Persone che hanno portato innovazione totale alla cucina, che sia con un ritorno alla tradizione, con un modello di ristorazione sostenibile o con tecniche al limite della chimica avanzata. Dominique Crenn, Ana Ros, Massimo Bottura, Nancy Silverton, Francis Mallmand, Dario Cecchini, Cristina Martinez, Jordi Roca, Alex Atala. La lista è lunga.

In praticamente ogni episodio, c’è un momento in cui si parla di come rievocare i sapori dell’infanzia. Jordi Roca mangiucchiava la terra dei campi arati di famiglia, dove lo portava il nonno la domenica, e ha ricreato un dolce aggiungendo l’estratto di quella stessa terra dove camminava da bimbo. Cristina Martinez, profuga negli Stati Uniti, col suo barbacoa riunisce la popolazione messicana di Filadelfia, riportando sulla lingua e nel cervello quei sapori umidi e selvatici della terra di Frida Kahlo e Julio Cesar Chavez.

Tutti abbiamo un ricordo gustativo che ci ritorna ogni tanto. Da noi in Italia, sono spesso ricordi legati agli ambienti familiari, alle festività, alle domeniche da divano, pasta al forno e guantiera di pastette. Il rodez nelle polpette di zia, quel sugo burroso che faceva mamma, il trito di erbe aromatiche che papà metteva sulla carne prima di grigliarla, le crema del tiramisù della nonna. Ma anche una fetta di anguria mangiata all’ombra di un albero in un agosto afoso nella campagna brulla dell’entroterra.

Uno chef che si rispetti ha come ambizione quella di tornare bambino, di riportare i ricordi neuronali all’attuale presente. Proust, nel celebre capitolo della Ricerca del Tempo Perduto, tramite una semplice madeleine si trova a riflettere su quando andava a trovare sua zia Leonie a Combray, di domenica. Il petit morceau della madeleine risveglia in lui una sensazione di felicità. E’ l’epifania, signore e signori: i sensi che ti fanno rivivere un ricordo.

Io provo lo stesso per tante ricette. Quando riesco a dosare bene gli ingredienti, ad eseguire le preparazioni alla perfezione, il sapore che scaturisce mi rievoca dei giorni diversi, di tanti anni fa. E mi commuovo, sì.

Mi ricordo… l’odore intenso del tuorlo che cuoceva con il latte sulla fiamma viva.

Ricordo che dalla nonna paterna, tarantina, ho imparato a fare la crema pasticcera, quella con cui farcivamo le zeppole. Io in punta di piedi su una cassetta di frutta ribaltata, due ciotole zincate e un po’ bozzute, che separo i tuorli dagli albumi. Questo ricordo. Mia Nonna Maria vestita e profumata pure per cucinare, con un grembiule a parannanza e gli orecchini scintillanti.

Mi ricordo… quando assaggiavo la pappa al pomodoro prima di tutti.

Ricordo di Nonna Anna la fiorentina, anche lei sempre elegante e truccata in cucina, che incideva i pomodori con una “X” e li sbollentava per farci la pappa al pomodoro.

“Acqua e ghiaccio Vale, acqua e ghiaccio!” mi ordinava di fare, per fermare la cottura dei pomodori.

L’odore dell’aglio imbiondito nell’olio, il pane ammollato, noi che ci si metteva a sbucciare i pomodori per fare una pappa coi controfiocchi.

Ma non serve sempre una ricetta complessa per godere di un’epifania.

Mi ricordo… la fetta di pane toscano sciapo con olio e pomodoro.

E’ una di quelle cose che mi fa sorridere, perché al di là del sapore indiscutibilmente buono e semplice, era la merenda che ci preparava la Nonna Anna a me e mia sorella Francesca quando stavamo in campagna, a Poppiena, a giocare e fare scorribande.

Dovremmo cucinare più spesso per la memoria, per ricordarci chi eravamo. Specie in questi tempi difficili, dove non possiamo fare tante cose, dove non possiamo andare in tanti luoghi che ci erano cari.