Leftover party: l’arte del recupero e del riutilizzo


24 Ottobre 2020

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Nel libro “Carne Trita”, edito da Garzanti e scritto dallo chef-narratore Leonardo Lucarelli, si legge un’incontrovertibile verità della cucina: più scarti produce il cuoco, meno è bravo. Più scarti riesce a recuperare il cuoco, più è bravo.

Ecco, oggi voglio parlarvi di questo: di come recuperare gli scarti e gli avanzi per farci dei piatti strepitosi!

In questi tempi così strani, in questi giorni di DPCM ed assembramenti e paure di un nuovo lockdown, chi come me lavora nella ristorazione può avere difficoltà economiche. Inutile fare le wonder woman o esibire ricchezza ostentata, quando poi la realtà è che facciamo fatica a far quadrare i conti. Mi hanno annullato diversi ricevimenti e catering privati per via delle nuove norme. I miei progetti di home restaurant sono in bilico. Giusto pensare alla salute pubblica e alla sicurezza nazionale, ma non possiamo negare che sia un periodo buio per chi vive tra padelle, fuochi e forni.

Io c’ho pure tre figli che mangiano come scannati, che si mangerebbero pure me!

Quindi, qual è il miglior modo per abbattere i costi della spesa? Ovvio: riutilizzare gli avanzi, reinventare gli scarti.

Vi faccio degli esempi.

Domenica scorsa, Lorenzo ha fatto delle melanzane ripiene buonissime. Le fa molto light, senza uova e senza friggerle. Svuota il ripieno, lo ripassa in padella con gli aromi, sbollenta per pochi minuti le melanzane vuote, le asciuga e le farcisce con scamorza affumicata, sugo e rodez. Una goduria.

“Il ripieno però è assai mamma, che faccio?”

“Conservalo, domani ci inventiamo qualcosa”.

Il giorno dopo, infatti, abbiamo farcito il riso avanzato di un’altra preparazione con il ripieno delle melanzane, schiaffato in forno con un po’ di olio e formaggio a gratinare e abbiamo imbastito il pranzo. Sapete una cosa? Era buonissimo.

“Sai mamma,” fa Edoardo, mio figlio di 16 anni “Ti dirò che sono più buone così le melanzane, mischiate col riso, che non prese da sole! Cioè a me piacciono di più!”

Di fatto, tante grandi ricette sono partite storicamente dalla necessità di non buttare via niente. Pensiamo alla classica frittata di pasta, ai canederli o alla ribollita, nata dai contadini toscani che ammollavano il pane nell’acqua e lo condivano con gli ortaggi rimasti dal loro orto. Sapori forti e sinceri, che provengono da tempi in cui il piatto a tavola non era sempre garantito. Dove al posto del formaggio si usava la mollica fritta.

Anche nel mio lavoro da professionista cerco di portare avanti il concetto di recupero: se in un menù propongo i tentacoli di polpo cotti a bassa temperatura e grigliati, con mayo alle fave e cipolla caramellata, va da sé che le teste dei polpi diventino “inutili” per il piatto.

E invece no!

Qui trovate la ricetta delle polpette di polpo