La storia della mia cacio e pepe alla Pugliese


18 Ottobre 2020

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La cucina romana è bella perché è diretta. E’ verace, è onesta.

Condimenti calorici, fritti ripieni, cotture prolungate, quinto quarto in abbondanza. Tutto questo spiattellato sul tavolo, sbattuto con veemenza, a rimarcare che non c’è bisogno di edulcoranti di sapore, di salsine d’alleggerimento, di impiattamenti minimalisti.

“Il segreto d’a carbonara nostra, signò? Ce sta tanto grasso de guanciale nella mantecatura d’a mezza manica che la metà ve basta pe facce un vasetto de olio abbronzante da usà a Ostia Lido!” così ti rispondono in sala quando chiedi ma com’è che è così cremosa e saporita, sta pasta?

E sbem!, così ti buttano sul tavolo centoventi grammi abbondanti di carbonara o di gricia. Spolverata di pepe, guanciale croccante, e ci siamo!

A Roma ci sono andata spesso quando Lorenzo ci studiava, due anni fa ormai, e giravamo per trattorie e localini, senza pensare che dopo tre giorni di pranzi e cene fuori a Roma rischi di diventare davvero una bella boa da segnalazione marina. Però era stupendo. Andare al Palazzo delle Esposizioni a vedere una mostra con Cate Blanchett protagonista, passeggiare sul lungotevere col sole in faccia e scapicollare tra i sampietrini di notte davanti al Pantheon. Ok tutte le capitali europee, ma Roma è davvero una magnificenza assoluta.

Ripensando ad una cacio e pepe perfetta, mangiata in un ristorante tipicamente romano, in zona Quartiere Africano, è nata l’idea della cacio e pepe alla pugliese.

Agosto 2019. Lorenzo era tornato da uno stage dal veneto. Io, invece di farmi la solita stagione balneare da chef in qualche posto della litoranea tarantina, avevo optato per una collaborazione a intermittenza con un lido del versante adriatico, il Lullaby, per poi puntare tutto su un evento: il Cinzella Music Festival. Artisti grossi quell’anno, con Marlene Kuntz, Afterhours e Franz Ferdinand a chiudere.

“Ci saranno complessivamente ventimila persone. Affittiamo un box nella zona food e spingiamo con due piatti. So che ci saranno panini di carne, piatti vegan e vegetariani, noi faremo due primi!” dissi alla squadra.

Uno dei piatti era l’Apulia Noodles, e ne parlerò prossimamente.

L’altro, era la cacio e pepe alla pugliese.

Invece del pecorino romano, un ottimo cacioricotta locale. Pepe, ovviamente. Mezzo pacchero rigato del pastificio Centoni.

“E l’ingrediente fondamentale: cozze tarantine!”

Mettere insieme frutti di mare e formaggio sembrerebbe un’eresia. Eppure, nelle cozze al gratin ci va il pecorino. Anche nel riso patate e cozze si mette il formaggio. La sapidità non potrebbe essere troppo spinta, con cozze e cacioricotta?, direte voi. Fidatevi: quando pubblicherò la ricetta vi ricrederete.

Alla fine fu un successo. Specie durante la serata dei Franz Ferdinand, spaccammo. Finimmo addirittura i pacchi di pasta Centoni, e la gente si mangiava la crema di cacioricotta e cozze così, alla crudele proprio.

Il Cinzella fu bellissimo. Eravamo una grande squadra.

Io, Lorenzo, mio figlio Edo, la mia gemella non di sangue ma di anima Chicca con suo figlio William che lavorava per comprarsi le Jordan nuove e Simone, uno dei miei alunni della scuola di Formazione con cui lavoro. Tutti compressi nello spazietto del box dove lavoravamo, ognuno con i suoi ruoli definiti. Ci divertimmo tantissimo, tra inconvenienti e casini, tra risate e momenti di panico quando alzavamo lo sguardo e davanti a noi c’erano SOLO mani alzate coi ticket che aspettavano di essere servite.

Questa è la storia della cacio e pepe alla pugliese.

Qui trovate la ricetta!

E voi, avete mai modificato qualche ricetta della tradizione?