La mia consulenza al lido Lullabay: storia di un successo


10 Luglio 2021

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Quando arrivai al Lullabay di Ostuni per la prima volta, ormai due anni fa, la situazione della cucina era tragica: staff che non aveva arte né parte, organizzazione del servizio anarchica, caos e insurrezioni di ogni tipo. Il lido di per sé era, ed è tutt’ora, meraviglioso, una vera e propria oasi di relax e di pace interiore, tra le dune e le correnti del mare adriatico.

Ma il cibo che veniva servito ai clienti era un’emulsione di improvvisazione e arte dell’arrangio.

“Qua dobbiamo darci una bella svegliata!” dicevo sempre a Valerio, il proprietario del Lullabay, e ai ragazzi della cucina. Nei tre mesi estivi del 2019, riuscii ad apportare notevoli miglioramenti complessivi. Semplificammo e rendemmo più iconico il menù, il servizio diventò scorrevole e piacevole, la gente era felice e mangiava di gusto. Un successo.

L’anno scorso, nella prima stagione estiva post-pandemia, ho preferito dedicarmi ai miei progetti, pensando che con il covid alle spalle avrei avuto tempo e modo di lavorare alla mia attività, Nuje. Che sì, ho avviato, ma non come avrei voluto, visto che anche la seconda metà del 2020 e buona parte del 2021 son state caratterizzate dall’emergenza pandemica.

Perciò, quando Valerio mi ha contattata nel dicembre 2020 per iniziare il discorso-collaborazione con il Lullabay, ho immediatamente accettato, come vi ho anche raccontato nel post sul The Sanctuary.

Il Lullabay 2021 ha aperto relativamente da poco, come tante altre attività di ristorazione horeca che hanno dovuto recuperare il tempo perduto a velocità da supersonico, eppure stiamo già spaccando.

Finiamo ogni giorno le teglie di preparazioni, i clienti affollano la zona food per mangiare un’altra poké bowl o una porzione di riso patate e cozze. Stiamo spaccando, c’è poco da dire. Forse sarà anche che la gente sta sfogando tutta la repressione invernale e primaverile da lockdown, non so, ma quest’anno stiamo lavorando a giugno con i ritmi di un classico agosto, che di solito è il mese più affollato e generoso della stagione estiva.

Da cosa dipende il successo del Lullabay? Beh, non per fare l’autocelebrativa, ma per quanto riguarda la parte di ristorazione è in larga parte merito mio ma io, non sarei nulla senza la mia squadra ! Ve la presento con orgoglio !

Maria, 70 anni, una macchina da guerra, precisa e indistruttibile. Maria mi sembra una proiezione di me stessa quando sarò più in là con gli anni, pronta sempre a “menare le mani” in cucina, spiritosa, che fa gruppo. Una come lei è oro, riuscirebbe a lavorare bene tanto in una mensa aziendale quanto in un ristorante stellato.

Poi c’è Mariella, mamma di famiglia, che pur non avendo tanta esperienza nella ristorazione ha una forte capacità di apprendimento, è curiosa. Lei è la parte calma del nostro team, perché pur avendo mille comande da smaltire non si fa prendere dal panico.

Infine Fabio, che già era con me nel 2019, un classico “ciuccio da fatica”, anche lui con tanta voglia di imparare, molto volenteroso, simpatico e disponibile, che non è per niente scontata come qualità nella ristorazione, visto che è un lavoro duro che ti fa passare il sorriso.

Bene, la squadra è ottima. Ma se avessi fatto un menù complicato, o troppo terra-terra, avremmo avuto gli stessi risultati?

Assolutamente no.

Infatti, nel menù del Lullabay 2021 ho giocato sui richiami fortemente pugliesi, legati al nostro territorio, cercando in alcuni casi di nobilitare elementi della tradizione con abbinamenti innovativi, ma non sperimentali.

Mi spiego: vi facciamo il classico panino col polpo, ma servito con crema di ceci, pomodorini secchi e friggitelli locali. Oppure il panino stracciatella e capocollo, un must di semplicità. I primi piatti son spettacolari: la tiella di riso patate e cozze che d’estate come puoi non farla?, e abbiamo anche un primo di pasta, la calamarata di mare made in pastificio Centoni.

Per non parlare delle poké bowl, che ormai dominano il mercato del food delivery, che prepariamo con verdure di stagione come i barattieri o i classici prodotti come avocado e cavolo viola marinato. Ah, ovviamente abbiamo anche piatti vegani e vegetariani, usando il mio brand Nuje come fattore trainante. Tortilla vegana con verdure spadellate e tofu di alta qualità, per esempio.

Insomma, vi dico soltanto che stiamo esaurendo ogni giorno le preparazioni, quindi il pubblico apprezza. Veniteci a trovare al Lullabay, è un posto incantevole e poi mi conoscete: vi farò mangiare benissimo!

Un ringraziamento particolare alla bravissima , talentuosa oltre che bellissima fotografa Federica Livia Giangregorio https://www.instagram.com/federicalivia__/