Kitchen Tales- Il Cinzella Festival


31 Gennaio 2022

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Il Cinzella Festival, storia di un errore che è diventato una svolta

Kitchen Tales è la mia nuova rubrica, nella quale vi racconterò tutti i retroscena, i momenti di stress, gli alti carichi di lavoro, i fallimenti e i successi del mio percorso professionale come chef.

Vita vera, vissuta al massimo, tra una gastronomica arroventata che ti lascia un tatuaggio nuovo sul polso e un sous chef impazzito che vuole accoltellare il capopartita. Vivere di ristorazione è come stare in guerra. Ci sono giorni in cui il nemico si fa i fatti propri e ti svacchi in trincea, pulisci le armi, rifinisci le trincee, suturi qualche ferito. Poi ci sono i corpo a corpo, il weekend infernale, in cui il pass sputa comande come un demone impazzito e devi avanzare nel carnaio a colpi di baionetta e trinciante, consapevole che lascerai dei dispersi sul campo di battaglia.

Vi racconterò dei catering bestiali, di quelli splendidi, dei controlli sanitari mandati alla sicurdonada qualche collega invidioso, delle sperimentazioni nelle ore di pausa tra uno spezzato e l’altro, dei rischi commerciali da imprenditrice che ho vissuto e continuo a vivere in prima persona.

Inauguriamo Kitchen Tales con una storia davvero tosta, che mi ha dato un insegnamento fondamentale: pensa sempre al contesto in cui stai andando a lavorare. Non innamorarti troppo di un’idea. Sii realista. Ma allo stesso tempo, resta creativa.

Questa è la storia del Cinzella Festival, o di come ho clamorosamente sbagliato il target di riferimento e la proposta gastronomica, recuperando l’investimento economico di partecipare all’evento soltanto con un coup de théatre all’ultimo giorno disponibile.

Vi ricordate del Cinzella Festival, vero? Rassegna musicale potente, è l’evento nel quale ho lanciato la mia Cacio e Pepe alla Pugliese e gli ApulianNoodles. Era agosto 2019, i Franz Ferdinand sarebbero sbarcati alle Cave di Fantiano di Grottaglie per far schiantare il pubblico al ritmo di Take Me Out.

Beh, anche se vorrei dirvi che è stato un successo interstellare, la realtà è ben diversa.

“Ma’,” mi disse Edoardo, mio figlio, mentre noialtri impacchettavamo le ultime attrezzature da riportarci a casa “qua abbiamo incassato a malapena milleduecento euro. Ho contato i soldi tre volte.”

“Vabbè dai,” rispose Lorenzo “Milleduecento cucuzze non sono brutte in una serata!”

“Lorè, so’ i soldi complessivi di tutte le serate!” chiuse Edo.

In tre giorni, dal diciassette al diciannove agosto, avevamo incassato solamente milleduecento euro. A fronte di materie prime, personale assunto regolarmente, affitto dello stand che mi costava seicento euro al giorno. Non è che fossi in perdita: potevo pure buttare tutto nel pozzo nero, chiudere baracca e burattini e godermi l’ultima sera, quella dei Franz Ferdinand, da spettatrice. Tanto mai sarei rientrata dell’investimento.

Qual era il problema?

Diversi, a dire la verità.

Il primo problema era l’affluenza di pubblico: le tre sere inaugurali, il 17 il 18 e il 19, non è che si fosse vista questa fiumana di cristiani. Ma vabbè, diciamo che su queste variabili indipendenti bisogna essere elastici.

Il secondo problema era che avevo troppo frettolosamente accettato alcune imposizioni: non potevo proporre panini, perché già c’era un altro stand gastronomico che buttava giù due sasizze, due bombette e due fette di pane e quindi non potevo fare concorrenza, da contratto proprio.

Terzo problema: avevo puntato sulla qualità estrema.

Ricette complesse, che andavano capite, scoperte. Non avevo tenuto in considerazione che in serate come il Cinzellail popolo vuole mangiare e bere a svaccare e che magari non gli incolla la cacio e pepe con le cozze e la menta, e nemmeno i tonnarelli di Centone con pollo bio, capocollo santoro croccante e mix di peperoni, thai curry e latte di cocco. Chi veniva al nostro stand impazziva per i sapori, per gli abbinamenti, persino per il packaging dei noodles che servivamo in contenitori biodegradabili come quelli dei takeaway di Chinatown.

Milleduecento euro in tre serate. Meno di cento piatti a sera, ché vendevamo le porzioni a cinque euro. La gente a serate come il Cinzella vuole la roba ignorante, il panzerotto veloce, che ti unge le mani, che con una mano mangi e con l’altra ti bevi il litro di birra a scendere.

Osservavo la mia squadra che caricava le masserizie sul mitico volkswagen panzer, il mezzo dei miei mille catering e delle mie battaglie. Allo stand posizionato in fondo all’area food c’era ancora gente che sbracciava per un panino, mentre noi smantellavamo. Nel tragitto del ritorno il morale era sotto i tacchi.

A casa mi ritrovai a parlare con Lorenzo, il mio sous chef e primo figlio.

“Come cazzo ci rientriamo qui?”

Lui era assorto, si grattava la barba e stuzzicava freneticamente l’orecchino.

“E se facessimo un panino?” dissi io.

“Scusa ma non si girano brutto poi quelli dell’organizzazione? Dicevano che non possiamo farli i panini!”

“E sticazziLorè! Qua se non rientriamo ci possiamo fare un bel segno della croce! Ci vuole un panino veloce… capocollo e mozzarella, qualcosa di simile!”

“Noooo, che già sta il cristiano della carne, almeno evitiamo ‘sto conflitto. Dobbiamo differenziare. Buttiamo un classicone mamma: panino polpo e crema di patate e prezzemolo. E sciatv’n!”

Erano le due del mattino inoltrate.

“Va bene, facciamolo”.

Qualche ora dopo, a prima mattina, mi trovai a girare tra Fadini e Bellavista per comprare quanto più polpo possibile. Anche totani. Prendevo tutto quello che avesse dei tentacoli e delle ventose. Ne rimediai oltre cinquanta chili. Sacchi di patate, panini raccattati da fornai di fiducia e da insegne dei supermercati… alla fine eravamo riusciti a calcolare un foodcost di un euro e cinquanta a panino. Una smanacciata di tentacoli rosolati e tagliati, svarda di crema di patate, panino riscaldato.

Cucinare cinquanta chili di polpo in cucine non professionali non è facile. Non potevo appoggiarmi in nessun ristorante, ché i miei colleghi e amici erano impegnati con la stagione estiva che in quel periodo è nel picco massimo, parliamo della settimana di ferragosto. Lorenzo fece dei miracoli, penso che ne riuscì a cucinare una trentina abbondante di chili di polpo da solo. Non vi racconto di come riducemmo la cucina di mia madre per frullare le patate. Meglio che non ve lo dica.

Alle 19 eravamo in linea, nel nostro stand, carichi di aspettative ma anche stanchi per lo sforzo.

“Che poi stasera dicono che ci sarà più gente…” si diceva tra i vari standisti. Non ero l’unica ad aver sofferto con gli incassi, dunque.

Confidavamo negli scozzesi.

Beh: andò una bomba.

Come posso spiegarvelo, oggi? Solo i calciofili potrebbero capire. Fu come recuperare un derby da 2-0 a 2-2 ma negli ultimi 15 minuti di partita.

Le Cave di Fantiano scoppiavano di gente, il 20 agosto. I Franz Ferdinand avevano triplicato le presenze di sicuro. Non ci fermammo un attimo. Mai. Prima, durante, dopo il concerto: era una tonnara di gente senza soluzione di continuità. Mani che sventolavano tickets, voci imploranti, bave alla bocca. Finimmo tutto il polpo. Attaccammo a vendere la cacio e pepe e i noodles rimasti dal giorno prima. Finirono pure quelle.

“Che c’avete oh?!?!” ci dicevano gli schimicati a fine concerto, la voce impastata e roca tra birre e canzoni urlate a squarciagola “dateci qualcosa da mangiare!”

Lorenzo riuscì a vendere persino le rigaglie, i pezzetti di polpo che non riuscivamo a mettere nei panini, e qualche fetta di pane spuria rimasta, spolverata con olio e ripassata nella padella.

“A uno gli ho venduto un po’ di cacioricotta fuso con le cozze, vedi tu!”

Chicca, la mia gemella d’anima, suo figlio William, Edo, Simone, Lorenzo. Eravamo distrutti, sudati, luridi, puzzavamo di polpo e cozze e curry e ansia, eppure sorridevamo. Ce l’avevamo fatta.

“Mamma, manco ti dico l’incasso di stasera che sennò ti spaventi!” fece Edo il cassiere.

Avevamo pareggiato le spese dello stand e delle materie prime. Sarei riuscita a pagare tutti e a tenermi addirittura qualcosina anche per me. Iconica, del Cinzella, fu la foto che scattammo in un bar alle tre del mattino, cappuccino e cornetto d’ordinanza notturna. Eravamo un bel team. Siamo stati una grande squadra.

La lezione di questo Kitchen Tales?

Semplificati la vita. Ragiona in base all’evento, al pubblico, alle aspettative reali. Non su quello che piace a te e che può comunque spaccare, ma in un’altra situazione. Soprattutto, non ti arrendere alle avversità, alle sfighe, agli errori. Impara, pensa veloce, e vai di contrattacco. Come dicono nella boxe – così mi insegna Lorenzo – “un pugno può cambiare tutto”.

Un panino col polpo può cambiare tutto!