Il ricettario santo: Mange e Bbive Tarandine


20 Dicembre 2021

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Qual è la soddisfazione maggiore che può darci il cibo? Ok, ok: non valgono le risposte di chi fa
sport agonistico, e magari deve rientrare in una data categoria di peso, e quindi mi direbbe che la
goduria primordiale è avere un pasto libero dopo mesi e mesi di deficit calorico, o comunque di
alimentazione iper-controllata.
No, dico sul serio. Quello che cerchiamo nel cibo, nel gusto, di solito ha due bivi interpretativi:
Uno, Avanscoperta. Pionierismo. Viaggio Star Trek ai confini dell’organolettico.
Due, Ricordo. Cercare di stimolare i giusti recettori, quel millimetro quadrato di lingua, aizzare
l’olfatto per far esplodere la corteccia cerebrale di cene, pranzi, colazioni in famiglia.
Uno dei complimenti migliori che possa ricevere è quando un cliente mi dice “con questo piatto mi
hai fatto sentire a casa da mia mamma”, oppure “hai riportato alla luce sapori che avevo rimosso, di
quando ero bambino”. Sì, davvero. Se mi dici che ti ho fatto sentire a casa tua, mi fai felice.
Ora siamo sotto Natale. A Taranto fa freddo (e figurati a Martina!), la gente acquista regali, il
Fadini è pieno allo scoppio e si fanno le prove generali per cucinare i cenoni della vigilia, di Natale
e di Santo Stefano. Uno dei miei figli, futurista intransigente verso tutto ciò che è considerabile
passato, vorrebbe che a Natale, chessò, cucinassi una bella carbonara.
Io dal canto mio lo guardo spoetizzata.
Non è che siamo inossidabili, intolleranti e fanatici a caso, nelle feste comandate come Natale o
Pasqua. Non è ortodossia enogastronomica, o convinzione di aver scovato il perfetto nirvana
organolettico nello spaghetto con le cozze (per quanto…). I menù sono sempre quelli, da
cinquant’anni e passa, perché ci aiutano a ricordare e onorare chi eravamo. Sono icone delle
tradizioni, che oltrepassano gli abbinamenti, gli ingredienti. Diventano dei vessilli da issare come
quelli dei battaglioni nel medioevo. Noi siamo questo. Noi eravamo questo. I nostri nonni erano
questo, mettevano il prezzemolo in quel modo, la bisnonna filtrava l’acqua delle cozze così, i
mugnoli li friggeva a tanto di temperatura, se non mettevi il vincotto sulle cartellate la zia ti avrebbe
spaccato una cucchiara in legno, le patate al forno devono essere grandi così… non è fissazione
gratuita. Si tratta di ricordare l’amore che mettevano verso noi, e verso il cibo che cucinavano, i
nostri antenati, nonni, zii, madri e padri.
Ecco, quando ho voglia di ispirarmi, di trovare vecchie ricette tarantine e riannodare i fili col
passato, leggo il libro di Rosa e Enzo Risolvo: Mange e Bbive Tarandine. Un tomo sacro, popolare,
verace, pagine di storia gastronomica tarantina strutturato in base alle festività annuali. Si aprono le
danze con l’immancabile Santa Cecilia, c’è tutta la filiera natalizia, la Pasqua. Ci sono capitoli
dedicati ai frutti di mare, all’olio e al vino, alla panificazione, al cibo magnogreco. Una bomba di
libro veramente, che consulto anche per rinnovare nella contemporaneità gastronomica alcune
ricette ormai dimenticate dai tarantini, che magari pensano che la tataki o il filetto di un dato pesce
sia bello nostro solo perché è un piatto di mare.
Il libro fa schiattare dalle risate, ci sono detti e filastrocche dialettali, foto di repertorio, excursus
storico-folkloristici con i rituali gastronomici di Taranto. Siamo una città, e un popolo, davvero
meraviglioso e unico. Dovremmo ricordarcelo più spesso, invece di fustigarci la schiena come dei
penitenti la cui sentenza è ancorata ai vezzi di qualche giudice capriccioso.

Detto ciò, è un libro che funziona. I dosaggi delle ricette sono fatti bene, sono generosi, tarantini.
Mio figlio Lorenzo se lo porta appresso questo libro ovunque si trasferisca: Roma, Veneto, Milano,
Bologna. Se l’è sempre portato dietro.
“Che ci posso fare? Quando sono giù, quando imperversa la saudade, l’unico modo per sentirmi a
Taranto è cucinare qualcosa di Taranto!”
Non possiamo dargli torto!
Buon Natale, uagnun’ e uagnedd’: cucinate tarantino, miraccomà!