Il Pashà di Conversano


15 Ottobre 2021

Categorie: Blog, Chef stellati, Location Tags: , , , , ,

Faccio una dovuta premessa: sebbene sia nelle mie corde discutere, analizzare, osservare, non ho mai trovato interesse nel recensire i locali. Quando mi trovo bene in un posto, gli faccio la massima pubblicità possibile. Se invece qualcosa non va nel verso giusto, mi limito a dirlo al maître di sala e, se possibile, allo chef. Non mi piace distruggere il lavoro altrui, nemmeno quando si presentano situazioni spiacevoli come maleducazione, sopraffazione o palese tentativo di truffa. Perché spesso e volentieri ci sono problemi molto radicati, che un pallino su cinque su TripAdvisor e quattro righe al veleno non possono aiutare a risolvere. Al massimo, ci metto una pietra tombale sopra, un bel chiancone, e chi s’è visto s’è visto.

Però mi piace vivere esperienze nelle cucine, anche fuori dal lavoro. Mi piace tantissimo andareandare negli stellati, è un lusso che mi concedo ogni tanto, almeno una volta l’anno. Nella ristorazione c’è il lurido, lo streetfood, la trattoria smart, il ristorantino gourmet da coppia, il gastropub… tutto bellissimo, ma lo stellato è una categoria a sé. Chi ci lavora, e li frequenta, lo sa. Si spinge al massimo sulla tecnica, sulla qualità delle materie prime; si fa un esaustivo lavoro di ricerca nella bottiglieria e penso che chi lavori in sala debba essere anche un po’ psicologo per gestire determinati tavoli.

Il Pashà a Conversano, Bari, è un ristorante che si fregia di una stella Michelin. I proprietari, la famiglia Magistà-Cicorella, li conosco da tanti anni. Antonello si è sempre occupato del servizio in sala, sua mamma Maria Cicorella è stata una leggenda nella ristorazione contemporanea nazionale: da cuoca di casa e di bar a chef stellata, senza mai perdere le tracce con la propria identità popolare. Oggi Maria non è più la chef del Pashà, ci lavora invece Antonio Zaccardi, una mente illuminata e altrettanto in sintonia con la mentalità del ristorante.

Ho visitato il Pashà insieme a mio figlio e alla sua fidanzata a metà ottobre, in occasione del compleanno di Lorenzo.La location si trova a ridosso delle mura del Castello, nell’imponente Seminario Vescovile. Una struttura dai tratti austeri, ma eleganti. Ti mette un po’ di soggezione l’ingresso con l’arco e la cancellata, le alte mura, ma oltrepassando la porta a vetri che precede la sala d’accoglienza si schiude un mondo fatto di calore, radici pugliesi, sorrisi e raffinatezza.

“Madò mamma ma potevo mettermi una camicia…” fa Lorenzo, che osserva l’ambiente circostante. Siamo travolti da quadri e mobili di rara bellezza, le luci sono perfette.

“Oddio ma guarda quante piante! Ma come sono curate bene!” esclama Giulia, una vera OCD sul mondo della flora.

Può capitare, negli stellati, di sentirsi inadeguati. Non all’altezza del servizio, dei piatti, del mood. Al Pashà di Conversano, tutto questo non esiste: anche la timidezza di Lorenzo viene scardinata dalla gentilezza, dall’abbraccio ideale che lo staff del Pashà ci riserva. D’altronde, l’imprinting dei ragazzi e delle ragazze di sala è quello di Antonello Magistà, un anfitrione impeccabile. Lui stesso ci accompagna al tavolo.

“Benvenuti a casa!”, ci dice Antonello “faremo il massimo per restituirvi la fiducia che avete riposto in noi, scegliendoci per questa serata: spero di riuscire a farvi emozionare, e soprattutto a farvi sentire accolti”.

Antonello è un grande. Lo abbiamo anche intervistato, e pubblicheremo un focus solamente sulla sua esperienza, ma ora dedichiamoci all’esperienza. I gentilissimi ragazzi ci portano dei calici di bollicine per iniziare, brindiamo a noi e al futuro e alla possibilità di tornare fisicamente in posti magici come il Pashà, dopo quasi due anni di saliscendi pandemico, e ci lasciamo andare aspettando che arrivino i primi assaggi dello chef.

AmuseBouche: estremizzazione dell’antipasto misto

Nelle trattorie pugliesi vecchio stampo, l’antipasto misto è qualcosa di epocale. Si narra che in certi posti le portate si moltiplichino come il pane e i pesci di evangelica memoria. Nodini di mozzarella, cozze al gratin, capocollo, parmigianina, crocchette, caciocavallo, zucchine fritte. Un mix a volte senza senso, a volte buonissimo, sicuramente ingombrante.

Chef Zaccardi reinterpreta questa tradizione con una genialità e uno sprint nei sapori che facendo una metafora, ricorda i 9 secondi e 98 centesimi di Marcell Jacobs alle olimpiadi. Colori, consistenze. Non ci si crede che un’oliva sia in realtà una tartare di podolica, e nemmeno che quell’oggetto dalle forme incerte sia una nuvola di cozze. Perché, vogliamo parlare della sfoglia di calamaro o del disco volante con mortadella e barbabietola? Incredibile, davvero incredibile. I sapori si distinguono tutti, il che è probabilmente il massimo che uno chef possa concepire.

Noi continuiamo a bere bollicine, Antonello mentre mangiamo ci narra delle sue esperienze, della sua scelta di proseguire il lavoro nel locale di famiglia, dell’ambizione di crescere ancora.

“Non si è mai arrivati. Non è un discorso di stacanovismo, ma di essere stimolati a migliorarsi sempre” ci dice, mentre il cameriere inaugura le danze delle maincourses.

Main Courses: dalla costa all’entroterra, viaggio emotivo nella Puglia del Pashà e di chef Zaccardi

L’apertura delle portate principali è “come un gancio sinistro di Canelo Alvarez sul fegato”, dice Lorenzo. Non so cosa voglia dire, ma mi fido. Arriva questo piatto in ceramica nero con degli spuntoni. Parliamo di un gelato alle mandorle su polpa di riccio cruda. La dolcezza della mandorla si unisce alla sapidità iodata del riccio in un connubio veramente deciso. E’ un bel colpo. Un inizio importante.

“Ora capisco che vuoi dire, con quella roba del pugno sul fegato” dice Giulia a Lorenzo.

Arrivano le altre due portate. Il polpo con salsa bernese e velo di cipolla è tanto semplice quanto pungente e calibrato di sapore. I gamberi viola con zucca in carpione e bisque sono delicati, piacevoli, scendono gradevolmente con le bollicine che abbiamo scelto. Tutto ha un suo perché, nei piatti di chef Zaccardi.

Tra una portata e l’altra parliamo, speculiamo sul futuro e sui massimi sistemi filosofici, ma soprattutto mangiamo il buonissimo pane di semola con lievito madre che i camerieri ci riportano almeno due volte, visto che lo finiamo tra scarpette e degustazione dell’olio.

La parmigiana di melanzane è di una semplicità incredibile, ma la cialda che la ricopre è la vera perla: la mangi e sembra di assaggiare il fondo della teglia delle melanzane della nonna, ti ricorda tutti quei sapori, l’unto dell’olio, il sugo bruciacchiato mischiato alla scamorza e alla mozzarella sciolta, il basilico.

“Volete cambiare vino, signori? Adesso si passa alla carne, e suggerirei questo ottimo rosso friulano”

Seguiamo il consiglio del cameriere, e ci arrivano i tre calici abbinati al piatto di carne: piccione con salsa ai fichi, cicoria di campo e olio ai fichi. La cottura del piccione è allucinante, è così tenero da sembrare fegato. La salsa ai fichi si sposa alla perfezione, d’altronde la selvaggina e la frutta sono un matrimonio antico, ma la bellezza è l’olio ai fichi che, se assaggiato con la punta del coltello, sembra come se si mangiassero quei fichi acerbi che perdono il loro latticello.

Dal piccione si approda ad un risotto, il risotto alla marinara.

“Oddio, ma è un riso al sugo? In uno stellato?” fa Lorenzo, un po’ stordito dalle bollicine.

“Ma va’! Chiudi gli occhi e assaggia, cretino! Vedrai dove ti trasporterà questo piatto!” gli risponde Giulia.

Ha ragione la queen latinense. Non ci sono che quattro ingredienti: pomodoro, aglio, acciughe, basilico. Eppure, forchettata dopo forchettata, la sensazione è quella di mangiare davvero un trancio di marinara, appoggiati su qualche muretto vicino a via dei Tribunali a Napoli. Anzi, quello che esce dal piatto è l’ennesimo ricordo organolettico: questo risotto è come quando da piccola spolveravo con il dito la cenere della farina vicino ai forni a legna delle pizzerie, lo assaggiavo e pensavo che era buonissimo.

Gran Finale: quasi dolce, italiasù e pasticceria

Il quasi dolce è bellissimo. Davvero. In Puglia a fine pasto è tradizione consumare una sana dose di finocchi, carote, sedano, rigorosamente crudi. Per purificarsi, e favorire la digestione. Lo chef Zaccardi che ha fatto? Una panna cotta al passionfruit, sopra la quale ha disposto le medesime verdure ma in carpione. Che idea bomba!

Italiasù e piccola pasticceria sono belli da vedere e soprattutto buoni, di nuovo si ritrovano concetti di cucina lineari, tranquilli, ma spinti al massimo da tecnica e da una concentrazione dei sapori eclatante.

Grazie Pashà, è stato tutto perfetto

Restiamo un po’ a tavola, finiamo le bevute, ci complimentiamo con lo chef e con lo staff di sala. E’ stata un’esperienza bellissima. Cerebrale, per certi aspetti. Perché per quanto radicata alla tradizione pugliese, quella di chef Zaccardi non è una cucina sedentaria, che si culla su terreni già battuti. Ci sono delle idee che bisogna capire, ci vuole applicazione. Per quanto riguarda l’accoglienza, è stata semplicemente totale. Totale perché davvero non potevamo passare una serata migliore di questa.

Questo dovrebbe fare la ristorazione stellata: aprirti un mondo, delle idee nuove, seminare germogli di creatività. E far sorridere.