Deep Purple: risotto al succo di cavolo viola e gamberi con salsa cacio e pepe
Categorie: Primi piatti, Ricette, Risotto Tags: burro, cavoloviola, gamberi, olioevo, risotto, vialonenano
Ingredienti per 4 persone:
500gr di riso vialone nano (eh sì, ci vado abbondante)
1 cavolo cappuccio viola
400gr di gamberi
150gr di cacioricotta grattugiato finemente
1 calice di vino bianco
1 scalogno
1 patata
Burro q.b.
Sedano carota e cipolla q.b.
Pepe macinato fresco q.b.
Menta q.b.
Come ho già detto in diversi post, non ultimo quello in cui racconto di come ho conosciuto Igles Corelli, il risotto è uno dei miei piatti preferiti.
Questo specifico risotto me lo sono immaginato principalmente per un discorso cromatico. Volevo fare qualcosa di colorato, sckattuso come si dice in tarantino. Colori a palla, neon demon!
Poi c’è il discorso stagionalità: questo è periodo di cavolo viola, si trovano ancora dei bei gamberi al mercato. Vi dirò che ero un po’ scettica dal connubio cavolo viola/gambero, perché sono due sapori tenui, delicati, il cavolo viola poi se lavorato troppo perde quella terrosità marcata che ha.
Al momento dell’assaggio, tutti i dubbi che avevo sono scomparsi. L’estratto di cavolo viola restava intenso, il brodo aveva restituito sia sapori di terra che di mare grazie all’utilizzo del carapace e delle teste di gambero, i gamberi belli croccanti e caramellati, sapidità finale data da una deliziosa cremina di cacioricotta e pepe macinato fresco.
Vi ho invogliati a proseguire?
Bene, andiamo con gli ingredienti!
Procedimento
Il brodo vegetale:
Soffriggere mezzo scalogno facendolo appassire, aggiungere poi carote, sedano, pomodoro e una patata. La proporzione per le verdure? Io preferisco mettere più sedano e pomodoro e meno carota, come mi ha insegnato Igles.
Aggiungere acqua fredda, insaporire con poco sale, perché poi andremo a salare il risotto durante la cottura.
Per la bisque, invece, tostare i carapaci e le teste di gambero per 5’/7’ a fuoco vivo, sfumare con del vino bianco, far evaporare, aggiungere acqua e portare a lentissima ebollizione. Frullare le teste e i carapaci aiutandosi con il fumetto ottenuto, si otterrà una cremina densa che useremo pre mantecatura.
Cavolo viola:
usare un estrattore per ottenere un bel succo di cavolo viola. Altrimenti, tagliarlo a listarelle e spadellarlo per pochi minuti con poco olio, frullare con minipimer e filtrare con colino a maglie fini.
Crema cacio e pepe:
aggiungere il pepe al cacioricotta, allungare il composto con acqua calda e mescolare con una frusta. Questa operazione dovrà essere fatta durante la fase di riposo del risotto, quindi meglio disporre il composto già pronto in una ciotola.
Gamberi:
scottarli su padella rovente con un filo d’olio.
Risotto:
Preparare un battuto di scalogno, rosolarlo, farlo appassire finché non perde la consistenza fibrosa.
Tostare il riso senza grassi aggiunti, a secco, in un’altra padella.
Sfumare con il vino bianco, iniziare ad aggiungere gradualmente il brodo e il sale. Girare, girare energicamente. Salate poco alla volta, step by step.
Quando il riso sarà pronto al 70%, aggiungere l’estratto o la salsa di cavolo viola.
Quando il riso sarà pronto all’85%, aggiungere la bisque di gamberi.
Come capire quando il risotto è pronto? Sta al vostro gusto, io personalmente apprezzo il chicco che non si sfalda, che resta sodo ma non crudo.
Mantecatura: prendere due tocchetti importanti di burro, metterli nel risotto fuori dal fuoco, girare energicamente per due minuti. Coprire la pentola con coperchio e aspettare due minuti.
Impiattamento:
Mestolata abbondante di risotto su piatto fondo, schiaffone alla Cannavacciuolo per battere il risotto, spennellate di salsa cacio e pepe, mettete i gamberi e la menta a listarelle e il dado è tratto!
Questo è un risotto diverso, non della tradizione, che però spero possa piacervi e possa stimolarvi a provare nuovi sapori.
A voi, e buon appetito!