Da chi ho imparato a fare il risotto? Da Igles Corelli!


19 Novembre 2020

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Ebbene sì. Riprendo subito il titolo di questo post, che è un po’ sensazionalistico ma è completamente vero. Se so fare il risotto vero, devo tutto a Igles Corelli.

Mi piacciono tantissimo i risotti. Adoro sentire la cremosità della mantecatura, il chicco che è sodo ma non crudo, gli aromi che derivano dal brodo e dai piccoli trucchi che ogni chef ha per arricchire questa preparazione. Devo dire che spesso preferisco un grande risotto ad un ottimo piatto di pasta. Sono figlia di papà tarantino e mamma fiorentina, quindi il risotto non dovrebbe essere parte integrante delle mie tradizionali radici, eppure va così, il palato è il palato, non è sempre collegato al tuo territorio di appartenenza!

Ma Igles?

Un attimo, un attimo.

Torniamo indietro di undici anni.

Nel 2009, appena tornata da Londra, decisi di partecipare al reality show di cucina “La scuola – cucina di classe”, che è stato il primo show di cucina in Italia, andava in onda su Gambero Rosso Channel. Sorrido quando riguardo una foto sgranata su un articolo tratto dall’archivio online del quotidiano “La Stampa”, che parla del programma. Sono defilata, sulla sinistra, ma mi riconosco nonostante i mille pixel. C’è anche Toni Brancatisano nella foto, la mia amica australiana, una vera dea del comparto dolci e pasticceria, che alla fine vinse il reality.

Io fui eliminata abbastanza presto dal programma, purtroppo col mio compagno sbagliammo dei procedimenti in una sfida cruciale. Ma in quei pochi giorni passati a Roma, negli spazi della Città del Gusto, riuscii a stringere un bel rapporto col mio mentore: Igles Corelli.

Igles Corelli è un gigante della cucina italiana, un titano. Credo veramente che dal suo estro e dalla sua creatività si siano poste le fondamenta per il rilancio della nostra ristorazione di alto livello.

D’altronde, parla il suo palmarès: cinque stelle Michelin complessive tra Trigabolo, la Tamerice e Atman, i ristoranti dove ha tessuto la storia della cucina italiana che tutti noi oggi conosciamo. Davvero, non ci sono parole per descrivere la sua cucina. E’ passato dalle tecniche da ingegneria della ristorazione più chic alla cucina democratica e circolare, ha riportato in auge ingredienti del nostro meraviglioso territorio. Non per niente, dalla sua ala protettiva è uscito uno chef come Bruno Barbieri. Lavoravano insieme al Trigabolo, dove Igles aveva creato una corte dei miracoli fatta di giovani chef vogliosi di raggiungere l’Olimpo della ristorazione.

Ma la sua bravura va oltre le stelle e i riconoscimenti accademici. Igles ha un’apertura mentale unica, è empatico, sa come insegnarti le tecniche fondamentali senza risultare saccente, sa quando bastonare e quando invece addolcire il tutto. Mi seguiva passo passo, nel programma di Gambero Rosso, e mi spiegava come rispettare gli ingredienti, come sceglierli e come trattarli.

“Il risotto, Valentina, è come quelle salite che fanno i ciclisti” mi diceva Igles, ferrarese doc “per farle bene e arrivare in cima, devi preparati prima con precisione e allenamento, sennò fai una figura di merda totale”.

Mi spiegava i segreti dei brodi, dei fumetti, delle erbe aromatiche, della tostatura del chicco di riso, la scelta del riso migliore a seconda di quello che avevo in mente di preparare.

“so che al sud alcuni chef usano l’olio nella mantecatura. Va beh va’, ognuno ha il suo di metodo, ma ascoltami: non puoi mai e poi mai rinunciare a del burro, fuori fuoco, bello gelido. Sarà una chiave importante se vorrai ottenere un risotto all’onda perfetta!”

Di tutte le discussioni che abbiamo avuto, i confronti, le chiacchierate e le risate, davvero quello che mi è rimasto nel cuore è il modo in cui ci raccontava della sua professione, della vita da chef, delle responsabilità che abbiamo nei confronti dei nostri ospiti a tavola.

“Cioè ragazzi, ma vi rendete conto che atto di fiducia è mangiare da qualcuno? A livello ancestrale, nel medioevo, c’era sempre l’assaggiatore per prevenire l’avvelenamento del re, giusto? Beh, andare a mangiare da una persona che non sei te stesso o che non appartiene alla tua stretta cerchia è un atto di estrema fiducia. Quindi non possiamo far mangiare male la gente, servire piatti scadenti con prodotti scadenti. E’ una questione di rispetto, verso l’uomo e verso la nostra terra”.

Ogni tanto con Igles ci sentiamo ancora. Ora non è più dentro la ristorazione stellata, gestisce Mercerie – High Street Food, un localino nel cuore di Roma. Continua a portare avanti i suoi valori fondamentali di cucina. Ma soprattutto, continua a divertirsi.

“Quando hai la mia età, 60 anni, e ti senti più giovane che mai, provi il bisogno di misurarti con nuove sfide, voglio divertirmi innanzitutto ” ha detto in un’intervista del 2018, quando lasciò Atman per ripartire da Mercerie.

E’ lui, è la sua filosofia. Igles mi ha insegnato a fare un grande risotto, ma soprattutto mi ha insegnato come affrontare questo lavoro. Con il sorriso, sempre.