Calamarata estiva con fichi e cacioricotta

LA RICETTA

Ingredienti x 4 persone:

• 350 g di calamarata

• 250 g di fichi

• Olio evo

• 200 g di cacioricotta

• 1 scalogno

• 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico

• Pepe

Settembre è il mese che amo di più, ancora il sole è caldo ma l’aria è più fresca e frizzantina e soprattutto ci sono i fichi ed io adoro quelli settembrini, piccoli e dolci.

Mi piace scovare i migliori. Mi piace raccoglierli, andare nei tratturi di campagna alla ricerca di alberi carichi di queste gemme.

La mia famiglia ha dei terreni a Grottaglie. Niente di che, non siamo dei possidenti tirannici, semplicemente lascito di avi che erano veri lavoratori. Tra un muretto a secco e un trullo diroccato, svettano un sacco di alberi di fico. Ci vado sempre con Riccardo, mio figlio più piccolo, una vera forza della natura, in questo periodo. Per fargli respirare un po’ di aria buona, prima del rientro definitivo a scuola. Ci divertiamo a riempire i panieri, ce ne mangiamo più di qualche etto a testa. Di solito, col raccolto ci tiriamo fuori qualche chilo di marmellata.

Ma oggi voglio proporvi un abbinamento insolito: calamarata con fichi e cacioricotta. Adoro il contrasto dolce/salato del fico con un formaggio sapido, e quale migliore tipologia di latticino che non il nostro umile, coriaceo cas’rcott’?

Procedimento

Sbucciare i fichi e tagliati a metà o in 4 pezzi.

Tagliare lo scalogno finemente e rosolarlo in olio evo per un paio di minuti, sfumare col vino e poi dopo un minuto aggiungere i fichi padellati.

Tenerli in cottura giusto due minuti, spegnere la fiamma e mettere a riposare.

Mettere sul fuoco l’acqua della pasta.

Preparare il “pastello” di cacio ricotta: grattugiare finemente abbondante cacio ricotta in una ciotola, versarci dell’acqua dalla pentola della pasta ed emulsionare con la frusta per evitare la formazione di grumi. La densità deve essere come quella di un impasto molto morbido, ma non liquido. Niente panna, per intenderci, più simile ad un formaggio spalmabile.

Togliere la pasta al dente e saltarla in padella con il condimento di fichi e scalogno.

Fuori fuoco versare il pastello di formaggio, saltare, aggiungere acqua di cottura qualora serva per sciogliere il pastello, e servire.

Decorare con fichi freschi e menta.

Questo piatto mi fa pensare alle giornate con Riccardo in questo piccolo confine fuori dal mondo che è Specchia Tarantina, all’odore della terra che si incrosta sotto le scarpe, alla ruvidezza dei tetti dei trulli. Specchia Tarantina, dove per qualche ora non c’è né un problema né una paura, ci siamo solo io e Riccardo. E i fichi, naturalmente!

Buon appetito!