Baccalà in olio-cottura ai sapori pugliesi: il mio piatto che ha conquistato Gino d’Acampo


5 Ottobre 2020

Categorie: Ricette, Secondi piatti

LA RICETTA

Ingredienti x 4 persone:

  • 1kg di baccalà dissalato
  • 2 mazzi di cime di rapa
  • 200gr di capocollo
  • 200gr di pomodori datterini gialli e rossi
  • Olio per frittura q.b.
  • Olio evo q.b.

Quando mi chiamò la produzione di “Gino Cerca Chef” e mi sottopose ad una dura selezione, mi dissero che dovevo preparare un mio piatto forte come introduzione alla puntata.

“Un signature dish, qualcosa di tuo”.

Che potevo fare? Un risotto, un raviolo, il mio polpo?

No, pensai, devo osare ed essere me stessa anche attraverso il cibo. Si vede se metti la tua personalità in un piatto, se sei sincera e onesta.

Da questa concezione è nato il baccalà in olio cottura ai sapori pugliesi: baccalà fritto in purezza a bassa temperatura, crema di cime di rapa a specchio, capocollo croccante, pomodori datterini gialli e rossi.

Avevamo 20 minuti per prepararlo, durante la puntata. Io procedevo spedita. Quando qualcosa ti appartiene, la esegui senza pressione. Pulivo le cime, diliscavo il baccalà, mettevo in forno il capocollo per renderlo bello crispy. Gino ci girava intorno. “Sei sicura di quello che stai facendo?”, mi diceva. “Certo chef!” rispondevo, e ne ero davvero convinta.

Al test d’assaggio, sia Gino che Fred impazzirono per il sapore dominante delle rape, abbinato alla grassa sapidità del baccalà. 

Certo, Gino mi disse anche che era un piatto delicato, “che sai qual è il problema? Che quando finisco il tuo piatto non mi ricordo tutti i sapori, c’è un sacco di roba!”

Eppure, alla fine l’ho convinto, e ho vinto l’episodio di “Gino Cerca Chef”.

Ma questa è storia!

Passiamo alla ricetta.

Preparazione:

Crema di cime di rapa

Pulire le cime. Saltare le cimette in padella con un filo d’olio, sbollentare le foglie e i gambi meno spessi in acqua. Unire le due componenti, frullarle con olio e acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Baccalà in olio cottura

Pulire il baccalà da eventuali spine. Friggere in abbondante olio cottura, ossia in una temperatura dolce, con un range che va dai 40 agli 80 gradi.

Mettere a parte.

Capocollo croccante

Affettare il capocollo finemente, passarlo in forno a 180 gradi per 10 minuti, o in padella con un filo d’olio finché non si imbrunisca a dovere e lo si possa sbriciolare al coltello.

Pomodorini

Semplicemente, tagliarli in quattro e metterli da parte.

Impiattamento

Disporre la crema di rape al centro del piatto. Con la parte concava di un cucchiaio, imprimere un colpo ben assestato per avere “l’effetto splash”. Altrimenti, classico impiattamento a specchio.

Rigenerare il baccalà, passandolo in padella dalla parte della pelle a fuoco molto alto. Posizionarlo sulla crema di rape.

Spolverare abbondantemente di capocollo croccante, decorare con i pomodorini a crudo, a sentimento.

Il piatto è pronto!

Fatemi sapere se la combinazione di sapore vi convince o se andrebbe aggiunto qualcosa a questo piatto!