Babà mon amour


21 Settembre 2020

Categorie: Dolci & dessert, Ricette

LA RICETTA

Con lievito madre

  • 300 g farina manitoba o 00 rinforzata (12,5 % proteine )
  • 250 g lievito madre rinfrescato
  • 240 g uova ( 4/5 )
  • 60 g zucchero
  • 150 g burro morbido/pomata

Per la bagna

  • 1 lt di acqua
  • 500 g zucchero
  • 350 g rhum

Quella col babà è una lunga, intensa storia d’amore. La mia nonna tarantina, Maria, aveva degli stampini meravigliosi con cui ce li preparava in determinate occasioni, come a Pasqua. A volte ci deliziava addirittura con la Savarin, un’altra variante di questa spettacolare ricetta.

La mia storia d’amore col babà è proseguita in tutte le gite che faccio a Napoli. Mi piace in particolare quello mangiato al volo, da vero street food, in una pasticceria che si trova proprio fuori la Galleria Umberto I a Napoli, La Sfogliatella Mary. Il foglio trasparente su cui te lo servono che rimane inevitabilmente appiccicoso di zucchero e rum è puro piacere.

Durante il lockdown, ho potuto recuperare gli stampini della mia nonna Maria, e provare a rifare il suo babà. D’altronde, di tempo per sperimentare ne avevamo a bizzeffe.

Io l’ho fatto con il lievito madre, perché stavo lavorando anche su queste tipologie di impasti, ma voi potete farlo con un onesto lievito di birra.

Procedimento

In planetaria mescolare con frusta a k le uova con la farina, dopo 2/3 minuti aggiungere il lievito madre a pezzi, lievito che avrete rinfrescato 2 volte nelle ultime 8 ore per dargli forza, visto che è un impasto con molto grassi.

Passare alla frusta ad uncino e lavorare qualche minuto.

Aggiungere poi lo zucchero un cucchiaio alla volta alternandolo con un po’ di burro, con pazienza e lentamente.

Impastare facendo incordare l’impasto fino a che non sia bello liscio ed elastico.

Fare riposare 30 minuti coperto.

Passare poi alla pezzatura e pirlatura.

Mettere poi in stampi ben imburrati e far riposare fino a che non abbiano superato il bordo.

Cuocere a 190 gradi per 20/25 minuti a seconda della grandezza degli stampi.

Per la bagna:

Mettere acqua e zucchero in pentola e portare a bollore, una volta sciolto lo zucchero fuori fuoco aggiungere il rhum.

A babà freddi immergerli nella bagna calda.

Per decorare, andate di crema chantilly e frutta fresca come le fragole!

A voi!