Apologia del Polpo: Difendiamolo.


7 Gennaio 2021

Categorie: Blog

Il Polpo da noi al Sud è sacro. Ogni città ha la sua tradizione gastronomica in merito, c’è una competizione assurda tra la costa adriatica e quella ionica ad esempio, sia in termini di materia prima che di ricette. A Bari lo mangiano crudo dopo averlo sbattuto sugli scogli a nderre la lanze, la zona dove i pescatori vecchia maniera, quelli fatti di paranze e lampare e caffè in bottiglie di plastica, vendono il pescato ai turisti e ai baresi della zona. Nella mia Taranto lo facciamo spesso e volentieri a insalata, il cosiddetto polpo alla Luciana. Ma in realtà il polpo è bello perché è versatile: grigliato, stufato, fatto a ragù… ci sono sempre innovazioni e ricette da scoprire.

Ma oggi non parliamo di cucina in senso stretto del termine.

Il polpo è uno dei prediletti degli chef anche perché è davvero veloce da cucinare, richiede poca lavorazione tra pulizia e cottura. E poi oh, alla gente il polpo piace. Questo fa sì che ci sia una richiesta altissima commerciale di questo prodotto ittico. Il che significa una cosa sola: pesca intensiva. Che danneggia la specie e i nostri mari, nonostante per il polpo si utilizzi una tipologia di cattura nota come rete da posta. Le cifre parlano di 370mila tonnellate annue. Cina, Marocco e Messico sono le nazioni leader della pesca del polpo.

E’ un prodotto così alto vendente, il polpo, che i ristoratori non badano minimamente alla provenienza e alla stagionalità. Scatoloni e scatoloni di polpi congelati riempiono le vasche freezer dei locali, provenienti (per quanto riguarda la mia esperienza in Italia) appunto dal Marocco. Il che non è un male, attenzione, perché l’equazione pesce scongelato = bassa qualità non è sempre vera, visto che sempre parlando di pesce ci sono degli ottimi gamberi argentini che arrivano a costare anche sui 30 euro al chilo.

La questione non è tanto se sia migliore il polpo fresco o il polpo congelato, quanto piuttosto considerare gli effetti di questa pesca spropositata. Ricordo che per il Cinzella io e Lorenzo, mio figlio, volevamo proporre un paninazzo gourmet nell’ultima serata, quella coi Franz Ferdinand. Pensavamo che la cacio e pepe alla pugliese e gli apulian noodles non sarebbero bastati per accontentare il pubblico, quindi inventammo ‘sto panino al polpo con insalata e crema di patate. Andammo da un noto grossista di pesce di Taranto, dovevamo ovviamente prendere del polpo. Prendemmo tutto il fresco che c’era, polpo locale, circa 10kg. Il resto, ossia 60kg, era congelato. Mi colpì tanto il pensiero che io, Valentina, avessi comprato da sola 70 chili di polpo. E gli altri ristoratori di Taranto? E quelli di Bari, di Brindisi? Di tutti i paesi? Quanto polpo viene pescato dal mare per finire sulla nostra tavola?

Chiaro, non siamo noi chef che dobbiamo trovare una soluzione a questo. Noi possiamo educare la clientela alla stagionalità, rifornirci dai piccoli pescatori, variare il menù a seconda delle esigenze del mercato, e non quello dei consumatori ma del banco del pesce che può essere sguarnito di quello che ci serve per le preparazioni. Ma non possiamo lucchettare le bocche dei nostri clienti e fargli il lavaggio del cervello. Provate ad andare in località come Torre Ovo, provincia di Taranto, dove gli scogli brulicavano di polpi fino a qualche anno fa. Oggi a malapena ci trovi i ricci di mare, è tristissimo.

E l’allevamento? Dirà qualcuno. Perché non allevarli?

Non si possono allevare i polpi, perché non sappiamo abbastanza del loro ciclo riproduttivo. E’ un animale riottoso, selvaggio, complesso. E comunque gli allevamenti fanno solo del male all’ambiente e agli animali stessi. Se pensiamo alla filiera dei salmoni… no guardate, meglio non pensarci!

La verità è che dovremmo impegnarci sì noi, clienti e consumatori, ma sarebbe anche ora che le Istituzioni inizino a considerare seriamente delle limitazioni fattive in termini di allevamenti, pesca e coltivazione intensiva. Basta con questa idiota mentalità del mangiare a tutto spiano qualsiasi materia prima. La terra è solo una, noi siamo miliardi di persone. Se continuiamo così, non so quanto potremo garantire un bel futuro ai nostri figli.