Ali e radici


13 Novembre 2020

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Devo fare un coming out: la cucina tradizionale, verace, ho iniziato ad apprezzarla negli ultimi anni della mia professione da chef.

Per dire, io ho imparato prima a fare la melanzana Imam, una ricetta mediorientale, della parmigiana vera e propria come la conosciamo tutti in Italia. Nei locali in cui ho prestato consulenza, piuttosto che fare la canonica fritturina mista di pesce puntavo sul baccalà e calamaro in pastella con sventagliate di patatine fritte, in stile fish and chips inglese. Tonno scottato con salsa ai capperi e al pomodoro? Nah, preferisco la Tataki con salsa alla tahina e gelatine al primitivo. Al semifreddo preferivo la New York Cheesecake.

Quando tornai da Londra a Taranto nel 2009, mi definivo chef fusion, mischiavo le carte in tavola. Cucina etnica. Marocco, Giappone, Libano, Francia, America, Paesi Nordici. Queste erano le mie influenze. Mi piaceva troppo esportare quei sapori a Taranto, farli assaggiare e divulgarli. Sarò stata una delle prime a proporre il sushi in città, anche se in eventi privati e non come ristorante à la carte.

Forse, volevo soltanto posizionarmi meglio sul mercato tarantino: tutti proponevano una cucina casereccia, di pesce soprattutto, e tranne i grandi chef come Carlucci e Agostino del Gatto Rosso non c’erano cuochi che osassero davvero spingersi oltre.

Col passare degli anni, però, mi sono sempre più avvicinata alle ricette della tradizione. Ho riscoperto quei sapori delle mie nonne, quei sughi laboriosi, quei dolci così sfavillanti come le zeppole di Nonna Maria, che s’era fatta fare su misura da un fabbro una sorta di piastra da immergere nella frizzola (pentola) di olio bollente per meglio friggere le sante zeppole. A casa cucinavo lasagne, polpette e cotolette, nei catering valorizzavo vecchie ricette efficaci: orecchiette alle cime di rapa in diverse consistenze con crumble di pane alle alici, un dolce come la cupeta lo affiancavo a un gelato homemade.

Se non avessi cambiato modo di pensare, avrei di sicuro toppato clamorosamente la ricetta della sfida di Gino d’Acampo in Gino Cerca Chef. Era la finale a tre, c’eravamo ancora io e Roberto e Alessio in gara. Dovevamo replicare il suo merluzzo all’acquapazza.

“Una ricetta semplice della tradizione,” ci diceva Gino “ma dovete fare attenzione a dei piccoli particolari!”

Se questa gara l’avessi fatta boh, nel 2010, sarei stata in difficoltà. Non tanto da un punto di vista di tecnica d’esecuzione, quanto mentale. Mi sarei sentita svilita dal dover fare un piatto così alla buona per giocarmi la finale di Manchester.

Invece, nonostante qualche appunto di Gino sull’uso della cipolla nel soffritto, mi venne un grandissimo merluzzo all’acquapazza. I sapori bilanciati, la pelle del merluzzo croccante. Non è una ricetta complicata, ma devi metterci la testa adeguata. Io, tanti anni fa, non ce l’avevo.

Forse, quando avevo iniziato il mio cammino nella ristorazione, volevo scappare da Taranto. Forse avevo in antipatia le ricette classiche perché mi sembravano vecchie, fossilizzate. Anche solo l’immaginarmi a fare polpette e patate al forno mi dava noia.

Poi ho realizzato da che cosa in realtà volevo scappare, da chi volevo allontanarmi, e quel fastidio verso le polpette e le patate al forno è sparito, come per magia. Ed è nato un nuovo amore, per Taranto e per le sue ricette della tradizione.

Oggi, utilizzo prodotti pugliesi e tarantini, prodotti locali fatti con amore e passione, per riprodurre sia ricette della mia città che piatti che ho mangiato durante i miei millemila viaggi.

Ho creato finalmente la mia cucina, la cucina di Valentina.