Ah, la cacio e pepe con le cozze! La mia cacio e pepe alla pugliese!

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Linguine trafilate al bronzo 400gr

Cacioricotta 250gr

Cozze 250gr (già pulite)

Pepe q.b.

Menta a decorare

PROCEDIMENTO

Mi fa impazzire, questo primo piatto, perché racchiude i sapori del mare e della terra in un cremoso connubio, e la risottatura della pasta nel brodetto di pepe è puro divertimento. Mi piace troppo quando, risottando la pasta, esce fuori tutto l’amido bello cremoso.

Se insieme alla cacio e pepe e cozze ci bevi una bollicina è praticamente una vittoria perfetta, non puoi fare di meglio.

La lista degli ingredienti è ridotta, proprio come la cacio e pepe classica. Il costo è davvero basso, infatti è uno dei motivi che mi spinse a proporla al Cinzella. Food Cost calcolato bene, ottima percentuale di ricarico per pagarci la quattro giorni di lavoro duro.

Oh, mi raccomando: linguine di ottima qualità, che scarichino amido a perdere nella mantecatura.

Mettere su l’acqua della pasta.

Grattugiate finemente il cacioricotta.

Aggiungete acqua tiepida, tra i 30 e i 35 gradi, al cacioricotta. La quantità è soggettiva, però sappiate che la consistenza deve essere quella di una crema bella densa, dove il dito deve affondare per intenderci, come se fosse neve fresca. Niente liquidini mosci, in sostanza! Girate a dovere con la frusta per amalgamare il tutto. Deve venire un composto liscio e cremoso!

Appena l’acqua inizia a bollire, calate la pasta.

Nei primi minuti di cottura, macinate il pepe e tostatelo in una padella capiente, larga e bassa, a fuoco medio. Aggiungete due, tre mestoli di acqua di cottura della pasta. Così facendo, otterrete un brodetto di pepe bello denso, con gli aromi del pepe che permeeranno l’acqua di cottura, e gli amidi contenuti inizieranno a gelificarsi e a formare una bella densità.

A metà cottura, scolate le linguine e tenete da parte l’acqua.

Aggiungete un goccio di acqua di cozze, e andate con la risottatura, aggiungendo acqua di cottura finché le linguine non saranno pronte.

Quando mancano due minuti, sciacquate le cozze e aggiungetele alle linguine. Andate a fuoco medio.

Cottura ultimata: dobbiamo aggiungere “il pastello” di cacioricotta. Adesso viene il bello, perché dobbiamo far abbassare la temperatura della pasta prima di aggiungere il cacioricotta. Possiamo sia mantecare la pasta nella ciotola dove abbiamo riposto il cacioricotta, sia procedere in padella.

In padella, semplicemente, spegniamo il fuoco, saltiamo la pasta per cinque sei secondi per incamerare aria e raffreddare, ci aggiungiamo il pastello e giriamo energicamente affinché si sciolga tutto alla perfezione. Se risultasse troppo denso, aggiungere acqua di cottura, o anche banale acqua tiepida per fondere meglio.

Impiattare, spolverare con pepe, con poca menta tritata, e mangiate!

E voi, avete mai stravolto qualche piatto di cucina tradizionale?